晾肉（图）－国内菜系

菜谱名称 晾 肉

所属菜系 北京菜

所属类型 地方特色

基本特点 味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。

基本材料 瘦猪肉1公斤，条面筋500克调料 植物油1公斤(实耗约120克)，香油20克，红曲粉30克，酱油180克，

白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。

作法(1)将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开

上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉

处晾干，而后取下用温水洗干净。(2)用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，

切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。(3)用旺火烧锅，倒

入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。(4)继续用旺火烧锅

倒上开水(浸没肉10厘米左右)，放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小

时许，把肉条捞入冷水内洗净。(5)把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长

开水冲解，稍晾一会待用。(6)把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜

稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水

用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。

再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘