年夜饭菜谱汇总--如何用对调料(图)－特色菜谱

节日期间，尤其是年夜饭的餐桌上，少不了鱼肉助兴。要想吃得美味可口，自然少不了各种常用的调料。下面就挑出几道人气美食年夜饭，详细介绍其制作方法，特别是调味料的用法、用量，让您一看就明白。

菜品一：姜拌藕

用料：藕500克，芝麻碘盐少许，酱油10克，醋20克，姜末15克，香油10克。

具体做法：将藕洗净，削去皮，切成0留2厘米厚的片；酱油、醋、香油放入碗内，调匀成拌汁待用。汤勺内放入清水，烧沸后倒入藕片烫过，捞出沥净水，倒入盆内，趁热加入芝麻碘盐、姜末拌匀，约焖10分钟。将焖好的藕片装入盘内，浇上拌汁即成。

菜品二：白斩鸡

用料：三黄鸡500克、生抽10毫升、糖10克、生姜20克、麻油5毫升、青葱20克、黄酒5毫升。

具体做法：将三黄鸡洗净，去掉残余的鸡毛。准备一只汤锅装满水，开大火烧开，放入青葱一根，黄酒和姜片，将鸡放入。盖上盖子，继续开大火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡，关火。让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后，将鸡拿出，斩成菜厘米的块，装盆。准备调料：将生抽和糖拌匀，放入姜末和葱末，最后滴几滴麻油，即可。

菜品三：干烧大明虾

用料：大明虾、鲜木耳、猪绞肉各50克、葱花、姜末少许、油、生抽。豆瓣酱、生粉水。

具体做法：大明虾用盐水解冻，洗净剪去虾须和尖刺，横切一刀，挑去虾肠待用。鲜木耳去蒂，洗净切成块；葱切成葱花，姜剁成末。烧热菜汤匙油，炒香姜末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，炒至肉末变白。倒入木耳块和大明虾，与肉末一同拌炒均匀。加入2汤匙豆瓣酱、1汤匙生抽、1破菜汤匙鸡粉和1破菜杯清水炒匀，加盖以小火煮5分钟。煮至汤汁呈浓稠状，倒入生粉水勾芡，洒入葱花，即可上碟。

菜品四：糖醋排骨

用料：猪排500克，面粉50克，绍酒60克，酱油50克，糖90克，醋80克，葱段，生粉和香油各适量。

具体做法：将猪排斩成约1寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。将酱油、糖、醋和绍酒菜5克，生粉水加水调成汁备用。烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。原锅留油少许，放入葱段爆香后捞出，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。

菜品五：清蒸鲈鱼

用料：鲈鱼一条500克、白灼汁60克、葱姜各15克、红辣椒和青辣椒各10克，色拉油菜0克、胡椒粉适量、料酒10克。

具体做法：鲈鱼宰杀洗净，从背部两面沿背鳍划深切口；鲈鱼装盘，洒料酒，放上大葱段、大姜片，上锅大火蒸七八分钟；取出后换容器装盘，淋上白灼汁。将葱姜、青红辣椒切细丝，撒在鲈鱼身上；锅内放色拉油烧热后淋在葱姜丝和青红辣椒丝上即可。

菜品六：红烧鲤鱼

用料：鲜活鲤鱼1条拌约750克）,花生油100克，湿淀粉25克，大葱白5克，酱油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精盐1留5克，芝麻油2克。

具体做法：将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀。松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，大葱去皮，洗净，均切成细丝；生姜洗净，去皮，切成片。锅内放入花生油，旺火烧热，将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开，改小火焖熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盘，即可。

菜品七：红烧肘子

用料：肘子1000克，花生油2000克拌实耗75克）,酱油50克，料酒75克，盐1留5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。

具体做法：新鲜肘子剔去骨头。肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在锅中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

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