高升鸡翅(图)－特色菜谱

原 料：中号鸡翅十根。

料酒、白砂糖、镇江香醋、酱油。

操 作：

1、将平底不粘锅先预热一会，如果锅的质量好，真的不粘的话，就不要放油了，否则放一点油来润滑一下，避免鸡翅粘锅。将鸡翅的正面朝下，中小火煎10-15分钟到表面酥黄

2、将鸡翅翻过面来，反面再用中火煎制10分钟，这时鸡翅里的血水基本都没有了。这样处理后，可以防止后面煮制过中，血水受热泛出血沫，影响菜的品相。

3、煎鸡翅的时候，调一个味汁，原料有料酒酒一汤匙（一汤匙是15毫升）没有料酒的可以用白葡萄酒来代替、白砂糖两汤匙，两汤匙白砂糖的量看起来很吓人，别害怕，我没弄错，就得这么多、镇江香醋三汤匙、生抽（不要弄错成老抽，否则咸度就不对了）四汤匙，自来水五汤匙把它们搅拌均匀。这个味汁是这道菜名字的来由也是成功的关键。一酒二糖三醋四酱油五水，每道材料都比原来要多出一份来，一样样高升了嘛。另外，网络上的高升系列菜里，有不少的的菜谱里的糖醋配比是两份醋三份糖，但是经过我自己的试验，个人感觉是2糖3醋的搭配出来的滋味更加美味和柔和。当然喜甜的朋友也不妨用2醋3糖的配方来了。个人爱好罢了。

4、将味汁倒入锅里，大火烧开后，一面用小火煮20分钟（鸡翅煎过后一般都会收缩不少，这时26CM直径的煎锅里就可以容纳十只鸡翅来一起焖煮了。）

5、20分钟后，另一面再煮20分钟。做这步要注意用小火，让汤汁处于微微烧开的状态就好，说白点，就是让汤汁小火咕嘟着就好。不开的话不入味，如果汤汁大开的话，水分散失太快（焖煮时最好加盖减少水分散失）加上味汁里面糖分很高，不小心就焦了。

6、将鸡翅正面朝下,将火拧大，收汁，这一步灶边不可离人，要认真观察味汁的变化，并不停用筷子搅动鸡翅，因为这个味汁里含糖很多，火头又大，收汁过程其实是很快的，稍微不注意，转眼间味汁就烧焦了，高升鸡翅就变成了拔丝鸡翅或者是焦糊鸡翅，如果不熟练的话，收汁就用中火来收，等到锅里的汁液变得粘粘乎乎翻泡的时候就起锅好了。