白汁虾面－风味小吃

美食简介

"白汁虾面"由驰名中外的"云梦鱼面"演变发展而来。"云梦鱼面"为干制品，而白汁虾面则以鲜虾茸通过特制的带孔漏斗挤成面条状，在开水中定型后过油，加配料及调味品烹制而成。现制现吃，新鲜爽口。现已成为湖北名馔之一。

烹制材料

主料：明虾400克。

辅料：鸡蛋清150克 芹菜60克 淀粉（蚕豆）25克 冬笋50克。

调料：味精2克 盐5克 猪油（炼制）60克 小葱10克 葱汁10克 姜汁10克。

烹制工艺

1、将净鲜活虾去壳取肉洗净，制成茸；

2、虾茸内加盐，分三次加入蛋清、味精少许、淀粉搅拌至粘稠；

3、炒锅置旺火上，下入清水烧沸后端锅离火，将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放，待煮熟后，将虾面捞出沥水；

4、将芹菜洗净取其梗切成4厘米长的段；

5、冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；

6、将芹菜梗、冬笋丝入沸水锅中分别焯水捞出；

7、将淀粉、味精、精盐、葱姜汁、鸡汤100毫升入碗调成卤汁待用；

8、炒锅置旺火，下熟猪油烧至四、五成热，将虾面过油出锅；

9、原锅置火上，下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下，倒入调好的卤汁，颠锅翻炒，淋入熟猪油，装盘即成。

厨师贴士

1、剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑；

2、虾茸上浆，加猪油50克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳。