香酥油鸡－国内菜系

菜 名：

香酥油鸡

主 料：

嫩母鸡1只

配 料：

丁香、桂皮、白芷、寇仁、桔皮条1.5克，五香粉1克，酱油75克，绍酒15克，白糖7.5克，精盐、姜块、葱段各5克，芝麻油10克，花生油100克。

做 法：

1、在母鸡胸下部竖开一口，取出内脏，并将鸡眼挖出（以防在油炸时，眼珠爆炸烫人）。洗净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要求骨肉相连），并用手掰开腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿部缩短；再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用力将胸部压扁，再将鸡身侧放，用力压一下，使肉离骨，腌时才能入味。2、将鸡的里外用炒干的盐涂匀，再将五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在高2厘米、直径3厘米的瓷盆内，再倒入酱油、芝麻油（5克）、绍酒、白糠、丁香、寇仁、桂皮、白芷、桔皮和葱、姜，稍拌一下腌制8小时。腌制时，要播转一二次，然后，取一第白纸用水浸湿，盖在瓷盆上面，把口封严，使香味不致外溢。腌好后，把鸡连同瓷盆上笼蒸三四小时，取出鸡，滴净膛内水分，去掉鸡身上的葱、姜和其他香料。3、把花生油倒在炒勺内，在旺火上烧到八成熟后，端离火口，放入蒸好的鸡；再把炒勺放在旺火上，来回翻转着油炸，约炸二三分钟，取出盛在盘中，浇上热芝麻油5克，即成味美可口的香酥油鸡。