酥鲳画－国内菜系

主料：平鱼1000克

调料：黄酒20克，姜15克，酱油50克，小葱25克，醋40克，桂皮1克，菜籽油100克，白砂糖50克

特色：

外酥里嫩，咸甜香鲜。

做法：

1. 鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成1 厘米厚的片；

2. 将鱼片放在碗内，加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀，腌渍15 分钟后，取出摊平，待用；

3. 炒锅置旺火上，注入热水300毫升，放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，滚烧3 分钟，拣去葱白等调料，加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸，撇去浮沫，制成卤汁；

4. 另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出；

5. 待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油；

6. 鱼片沥油后倒入卤汁锅中，翻拌入味，装盘即成。