豆瓣酱的简易制法

民间制酱的历史悠久，经验丰富，一般的简易制作方法是：常以蚕豆、黄豆等为原料，把豆子洗净，新鲜豆直接放笼屉蒸，干豆先浸胀后再蒸，蒸至手捏即烂即可。放木盘或竹筛摊平，上盖一寸厚的洁净干草（稻草），架空叠放在空气不流通、无阳光的地方。3天翻拌一次，再移到通风地方，约7天左右，豆子上长出黄毛（一种霉菌）。用食盐拌匀（一斤蚕豆配4两盐）装入坛内。另取花椒、薄荷叶、茶叶放在碗里，加进半碗水，上笼蒸半小时，滤去渣子，连同切碎的红辣椒倒入坛内，拌匀。制作过程中注意不要粘上油汁和水滴，以免生虫或变质。然后用干荷叶、或竹笋苞叶、小块布把坛口封好，再用黄泥糊封坛口，使不漏气，半个月后，酱色变黑褐色、浓香气、味又鲜而甜即可食用，或贮藏（封严）。

豆瓣酱制作过程，因配料不同，又分为红豆瓣酱、黑豆瓣酱和油豆瓣酱等。

红豆瓣酱：盐泡豆瓣40斤，磨辣子60斤；

黑豆瓣酱：盐泡豆瓣70斤，磨辣子12斤、红糖水10斤、糖色8斤；

油豆瓣酱：盐泡豆瓣60斤，磨辣子15斤，甜面酱5斤，干辣子面4斤，红糖5斤，八角、茵香、花椒面等共3斤，熟菜油10斤。