桃花桂鱼－国内菜系

【制作材料】

主料：鳜鱼（750克）

辅料：淀粉（蚕豆）（8克） 青虾（200克） 豌豆（25克） 鸡蛋清（25克）

调料：姜汁（2克） 黄酒（10克） 白砂糖（5克） 小葱（3克） 盐（5克） 香醋（5克） 胡椒粉（2克） 味精（5克） 番茄酱（50克） 猪油（炼制）（50克） 姜（4克）

【制作工艺】

1. 将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；

2. 虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；

3. 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；

4. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成"桃花"状时，倒进漏勺沥去油；

5. 锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；

6. 将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；

7. 锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

【工艺提示】

1. 桂鱼焯水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜；

2. 因有过汩炸制过程，需准备熟猪油500克。