绒鸡炖绉参－国内菜系

【制作材料】

主料：乌骨鸡（750克） 海参（水浸）（150克）

调料：黄酒（40克） 白砂糖（5克） 盐（9克） 姜（15克） 味精（4克） 小葱（50克）

【制作工艺】

1. 白绒乌骨鸡宰杀，从背部剖开洗净，肚肫留用，鸡血及肠备用；

2. 龙骨（猪脊骨）500克砍成碎块；

3. 乌绉海参放陶钵中加水浸24 小时，放铁锅中加水烧15 分钟，取出用清水浸冷，此谓水发；

4. 如发不透，应再换水浸过，甚至再入锅烧煮；

5. 水发好的海参清洗肠肚泥沙杂质，然后纵切成宽1 厘米、长7 厘米条块，放沸水锅中加精盐5克、姜块、葱结、黄酒20克煮10 分钟，取出放清水漂过，余汤不用；

6. 海参再与龙骨、清水一并下锅，用中火烧20 分钟，捞起海参，龙骨别用；

7. 炖盅放入鸡、海参，加清水600毫升、精盐4克、姜块5克、黄酒10克、白糖，盅面用棉纸封好，加盅盖，放锅中隔水文火炖；

8. 炖2 小时取出，揭去棉纸，下味精调匀，装于汤碗中即成。

【工艺提示】

1. 猪龙骨，即猪脊骨；

2. 海参在涨发的过程中，应注意忌油忌碱。海参一定要透发，但不能太过。