酸甜竹节肉－国内菜系
【菜谱名称】
酸甜竹节肉
【所属菜系】
闽菜
【菜谱功效】
健脾开胃调理 营养不良调理
【制作材料】
主料：猪腿肉(500克)
辅料：油皮(200克) 鸭蛋(150克) 香菇（鲜）(40克) 冬笋(130克) 荸荠(130克) 胡萝卜(75克) 白芝麻(3克) 番茄(100克) 香菜(35克) 淀粉(玉米)(150克) 冬瓜(130克)
调料：大蒜(175克) 大葱(125克) 黄酒(40克) 白砂糖(110克) 醋(70克) 盐(3克) 味精(2克) 猪油（炼制）(180克)
【制作工艺】
1. 将猪腿肉切成长3.3厘米、宽0.4厘米的粗丝；
2. 冬笋、胡萝卜、冬瓜、香菇均切成长3厘米、宽0.3厘米的中丝；
3. 蒜切成末；
4. 白芝麻放入清水中漂净，捞出沥干水分，然后下锅炒酥取出，以上各料一并盛入碗里；
5. 鸭蛋磕开，打散，与白糖、黄酒、精盐、味精、干淀粉均加进碗内搅拌成馅料，再捏成10条长圆形馅条；
6. 番茄去蒂洗净切角块；
7. 葱切段备用；
8. 荸荠切角块；
9. 香菜择洗干净。待用。
10. 豆腐皮（油皮）平放在砧板上，放入馅条，卷成卷后，每卷再切为4段成“竹节肉”，按此制成10卷，共切40段；
11. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将“竹节肉”下锅油烧6分钟，倒入漏勺沥去油；
12. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧至八成热时，将荸荠、番茄块、葱段下锅速炒1分钟，然后加入骨汤（150克）、醋、白糖推匀煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过渍“竹节肉”拌匀芡汁，颠翻几下倒入盘内；
13. 香菜饰配盘边。
【工艺提示】
因为制作过程中需要炸制，所以要预备猪油1000克，实耗180克。
