瓜樱梅鱼－国内菜系

〔主料辅料〕

净梅鱼肉……750克 酱油……………40克

净冬笋…………50克 绍酒……………30克

蜜饯青梅………10克 白糖……………15克

水发香菇………10克 味精…………1.5克

蜜饯洋桃………10克 上汤…………100克

罐头养头………10克 熟猪油………500克

湿淀粉…………10克

（约耗100克）香醋……………10克

〔烹制方法〕

1.梅鱼肉切成6.6厘米长、3.3厘米宽的块，用酱油10克、绍酒浆勺腌渍5分钟。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。香菇、养头、青梅、洋桃均切成片。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将腌好的鱼块分两次下锅，每次约炸1分钟，至牙黄色，倒进漏勺沥去油。

3.锅上微火，下熟猪油15克烧热，将香菇、冬笋片下锅偏炒，加酱油30克、味精、白糖、香醋、上汤及洋桃、荞头、青梅片，同时放入过油鱼块煨10分钟后，将锅中全料捞出装盘，煨汁用湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼块等料上即成。

〔工艺关键〕

“瓜樱梅鱼”采用“煨”的烹调技法，主料先过油，再放汤及调料，加盖在慢火上煨制，与“焖”相比，汤汁较多。

〔风味特点〕

1.“梅鱼”产于福建闽江与乌龙江，福州洪塘、螺洲一带的江中尤多。此鱼无鳞，头扁，口在颔下，有细齿，能嚼螺、虾，其色白而有花点，味极鲜美。

2. 是福州地方特色名菜，以多种酸甜佐料同梅鱼偎制而成，鱼肉鲜美，口味别致。