焦头笋－国内菜系

原 料：玉兰片300克。

淀粉（蚕豆）40克 木耳（水发） 50克。

盐5克 胡椒粉3克 酱油5克 味精3克 料酒25克 小葱10克 猪油（炼制）50克。

特 色：1.笋是竹的幼芽。我们经常食用的竹笋，多系毛竹之笋。一般将笋分为四类。冬笋，品质最好最鲜嫩，形状一般呈长腰圆形，驼背，两端尖，根比顶尖较粗；外皮略带茸毛，皮黄色，肉淡象牙黄色或白色，个不大，如山羊角，质密脆嫩。春笋，个短粗，紫皮带茸，肉白色，质亦脆密，其风味比冬笋稍差；毛笋，个大，粗壮，皮黄灰色，肉黄白色，质地较春笋差；鞭笋，是竹之地下茎，质嫩味美，是名贵蔬菜。鲜鞭笋为淡象牙黄色，有节，细小如鞭，故名。竹笋怕热，也怕冻，受热出汗，色发黄，质老，受冻肉色变黄黑，甚至不能食用。

2.此菜有鲜、香、脆、辣，素中带腻的独特风味，是宜黄县传统制法，而在江西各地广泛流传。

操 作：

1.将玉兰片用水发好，洗净，沥干水；

2.木耳洗净，改刀待用；

3.炒锅置火上烧热，舀入猪油，将笋片下锅，放精盐煸炒至水干，再下料酒炒几下，放入鸡清汤750毫升用旺火烧沸后，改用小火煨1小时左右；

4.另取炒锅置火上加热，舀入猪油，将木耳下锅稍煸一下，倒入笋片锅内，与笋片混合同烧；

5.待汤汁快干时放入味精、酱油，用湿淀粉调稀芡推匀，盛入盆中，撒上葱、姜末；

6.锅烧热，舀入猪油，待油烧至七八成热时，徐徐倒入笋盆中搅拌均匀，装盘上桌即成。

贴士：将笋片煸干水分后，再用鸡清汤小火煨入味。