观音坐莲－国内菜系

·原 料： 香菇（鲜）200克 猪肉（肥）75克 干贝50克 鳜鱼75克。

鸡蛋清75克。

淀粉（蚕豆）15克 盐5克 大蒜（白皮）70克 香油5克 味精2克 小葱10克 姜70克 胡椒粉1克。

·特 色： 此菜制作精细，造型美观。咸鲜味浓，质感软嫩。

·操 作：

1.蒜去蒜衣，蒜仁砸成泥，加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁；

2.葱姜洗净，各取50克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜茸不要，即成葱姜汁；剩余葱切段，姜切片；

3.将鱼肉、肥膘分别剁成泥；

4.鱼肉放小盆内，加姜葱汁100克？开，放味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清50克搅拌起劲；

5.取1/3肉泥为A份；

6.其余肉泥2/3加入淀粉、肥膘泥拌匀，为B份；

7.干贝洗净加适量水、葱姜、料酒蒸1小时；

8.香菇剪去根，攥干水，加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清25克拌匀；

9.拌匀的香菇底朝上摊入抹过油的盘内成环形；

10.将B份鱼糊挤成丸子分别放在每朵香菇上；

11.再把A份鱼糊挤成小丸子，分别放在B份鱼糊丸子上；

12.然后分别嵌上干贝，微气蒸5分钟，即熟；

13.蒸熟取出，浇上蒜泥汁，中间摆上雕刻的花和绿菜叶，即成。

贴士：

1.鱼肉要新鲜，无皮刺；

2.鱼丸冷水下锅；

3.蒸时不可过长