毛泽东的“御厨”于存：其实主席更爱吃鱼
其实毛主席更爱吃鱼
于存刚刚从北京饭店调到中南海时忐忑不安，生怕做不好，影响了主席的工作。然而，出乎意料的是毛主席非但没有给他立下什么规矩、什么制度，甚至连他“让我先熟悉熟悉吧！”的要求也没有同意。毛主席十分爽快地说：“不要熟悉，一熟悉就一样了！”让他一来就上任，相信他“马到成功、旗开得胜”。毛泽东让于存完全按自己的方式做饭，不要学他的前任厨师只会做江苏风味的饭菜，不合胃口。聪明伶俐的于存解除了顾虑，放心大胆开始工作了。他有高度的责任心和事业心，还十分谨慎。俗话说：“知己知彼，百战不殆。”于师傅正是这么做的，他很快掌握和摸透了主席的生活饮食规律：
一、毛泽东一生过着艰苦朴素的生活，从不讲究吃穿。在半个多世纪的戎马生涯中养成了夜以继日地工作的习惯，常常是废寝忘食、饥一顿饱一顿的毫无保障。因此，给他做饭既难又容易。难的是他没有一般人的一日三餐，而是一日两餐。想什么时候吃就什么时候吃，不必每顿山珍海味、鸡鸭鱼肉，五谷杂粮、土豆白菜……老百姓吃的他都吃，而且吃得津津有味。于存的工作完全以毛泽东的需要为准，一天24小时随叫随到。他把自己的“生物钟”调整到主席的钟点上，为了保证夜间给主席做饭、热饭，于存有时白天服安眠药，强迫自己睡觉。久而久之，他就完全适应了中南海的工作环境，使毛泽东每天不必为柴米油盐吃饭的事烦恼、发愁，可以安安静静、全心全意地为国家日理万机了。
二、毛泽东是湖南人，喜欢吃辣，也喜欢吃韶山腊肉、米粉肉、红烧肉等湘菜。据说，他在长征时曾非常想吃家乡的红烧肉，说这是“智慧菜”，可以补脑子。然而，于师傅并不只给毛泽东做家乡菜，他总是变换各种花样，做他十分拿手的中国传统的四大地方菜：川、鲁、粤、淮。于存师从全国（001）号特级厨师罗国荣，和北京饭店著名厨师黄子云是师兄弟。罗大师早年在四川掌勺，开“易之时”饭馆远近闻名。解放后，来到北京给中央许多首长做饭，大家异口同声地称赞他做得好。川菜中干辣椒、胡椒是主要调料，因而很合毛主席的胃口。麻辣牛肉这道菜，以前几位师傅都做不好，于存则做得非常好。每次毛主席吃完了都要连声赞叹：“好吃！好吃！”于师傅是怎么做的呢？他说：“毛主席年岁大了，牛肉又很硬，不好嚼。因此，我就先把牛肉炖烂，然后浇上麻辣汁，这样，肉味又香又软，又麻又辣，到口就烂。”于存还精心设计了多种适合他口味的美味佳肴，如：鳅鱼蛋羹、鱼杂豆腐脑、烧猪肘、烧童子鸡等，老人家都很爱吃。
三、人人都说毛主席爱吃红烧肉，其实毛主席更爱吃鱼，爱吃于存师傅做的鱼。为什么呢？刚来时，于存第一次做烧鱼。本想端上去主席一定高兴，谁知，竟又端了回来，主席不爱吃。原来，他不了解主席的要求，按习惯用汤烧鱼。主席说：“要用水烧鱼，这样烧出来的鱼味儿浓、肉鲜。”对鱼，主席很有研究，也很讲究。于师傅把主席的话记在了心里，以后烧鱼都用水烧，按照老人家的要求精心烹调各种美味鱼肴。一天，他给主席做了一个干烧武昌鱼，因武昌鱼本身没有土腥味，又是用水烧的，符合主席要求，所以主席吃得津津有味。突然，一根鱼刺卡住了主席的食管。这下可不得了了，吓坏了于师傅，忙坏了保健医生。经过一番紧急抢救，鱼刺被拔出来了。大家这才松了一口气，心里的一块石头落了地。事后，保健医生对于师傅说：“别再给主席做鱼吃了，你看多危险，差点急死人啦！”
四、不光是南方佳肴，北方的粗粮，如高粮、小米、玉米；空心菜、马齿笕等，也是毛泽东饭桌上常见常吃的菜肴。一天，于存好奇地问：“您怎么也吃野菜粗粮呢？”主席和蔼地说：“我喜欢吃些粗粮玉米、白薯的道理很简单，这样促进新陈代谢，好大便。”在人们心目中，于存总是千方百计做些好吃的、有营养的、易消化吸收的可口饭菜给主席吃。把馒头、面条也变换一下花样；还做了一个“炸土豆饼”，用土豆泥与牛奶、白糖、黄油、富强粉等做成饼，然后一炸。熟了马上取出，营养丰富，外焦里嫩。第一次上桌就受到欢迎，主席吃了四块还没吃够，要求再做。从此，“炸土豆饼”就成了主席的家常便饭。一次，毛泽东乘船从江西南昌到上海，途经南京时尚未有现在的长江大桥。主席的船已行走了大半天，这时，他像往常一样对身边的于师傅和蔼地说：“让我们在长江上吃饭吧！”那天，虽然风平浪静，仍时不时从江面上吹来一股股凉气，还夹杂着星星水点。“也只好让主席风餐露宿了。”于存默默地想着，心里不是滋味。但他还是很利索地为主席做好了可口的饭菜。主席在甲板上独自吃着，忽然，飞来一只小麻雀，立在饭桌上东张西望。主席没有轰开它，而是友爱地捡起一粒米，喂它。但麻雀不知趣，扑棱飞走了。在场的人看见都笑了，于师傅感到主席很风趣，也很有人格魅力，打心眼里敬佩主席。一次，他给主席做了一道地方名菜，红红绿绿地摆了一大盘。他满以为主席一定很喜欢，结果恰好相反，主席一见就皱起了眉头，说：“不要学大饭店的样子，把菜搞得花里胡哨的，好吃就行嘛！”
绰号“西哈努克亲王”
于师傅是毛泽东身边得心应手的人才。主席给他取了一个绰号：“西哈努克亲王”，这看上去像是一个玩笑似的绰号，却足以反映出他对于存的喜爱、信任。主席这样做也是有一定道理的，一是因为于存长得很像柬埔寨的西哈努克亲王，二是他和主席很亲近，又善于处理一些日常琐事，能为主席排忧解难，很得力。
“西哈努克亲王”的绰号，是很有政治意义的褒奖。当然，我国与柬埔寨的睦邻友好关系，在东南亚地区是具有典型意义的，是我国奉行和平共处五项原则的外交方针的典范。我们两国的睦邻友好，体现了国家不分大小、一律平等和独立自主的毛泽东外交思想。于存出色的工作，使领袖产生如此丰富而奇妙的联想，确实是出乎人们的意料。
旧社会，封建帝王们拥有一大群烹饪技艺高超的厨师，所谓的“御厨”专门给皇帝和皇室嫔妃们做饭，他们不惜挥金如土，极尽豪华浪费，仅慈禧太后一顿饭就挥金无数，足够许多农民一年的饭费。而我们的领袖吃的是和老百姓一样的饭菜，是于师傅自编自做的“于家菜”。过去，中办有个规定，在主席身边工作基本是3年一轮换。一次，他们把于存换成了他的师兄黄子云，但是，黄师傅做的饭菜不太合主席的饮食习惯。一天，他给主席做了一个清炖甲鱼，满以为主席一定喜欢。没有想到，主席一口也没吃就端了回去，而且一连好几天都没有食欲。
有人悄悄地议论说：“主席是不是绝食了？”中办领导没办法，只得又把于师傅调回来。后来，于师傅告诉我们说：“我做的清炖甲鱼主席很爱吃。因为，我知道主席爱吃甲鱼爪，所以，我做甲鱼从来不剪鱼爪，而是把它们洗得干干净净，和鱼一起炖。”又说：“毛主席不吃淀粉调过的菜，也不吃味精，我就用高汤给他调配口味。结果他都很满意。”
于存在毛泽东身边一干就是11年，是以前任何一个厨师所没有过的履历。
