厨房术语: 何谓走油呀?

蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

炸的豆腐泡就是啦 油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

酥炸一般的做法是： 把要炸的肉、鱼等切好，有的需要简单腌制，然后混好蛋浆，沾上干生粉（玉米、绿豆、木薯等制成的淀粉），用中上油温炸成金黄色即可。 吃时点不同的酱料，比如甜酸酱等。

有的菜肴在烹调的工艺中，要求将其中的某一、两种材料用油稍微炸一下后待其他的材料即将烹调好时再放在一起烹调片刻就起锅，这一油炸的过程就叫“走油”，又称“过油”。具体方法就是：当油锅里的油烧到八成热时就将

我知道一点,是用沙锅做的菜,因为上席时菜啫啫作响故把 此做法命名为啫啫.

吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。 火焰就是燃料在空气中燃烧时所产生的光和热。从烹调的角度来讲，火焰有暗火（有热辐射但不可见光）与明火（有热辐射也可风

椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。 将黑胡椒粉和盐混合炒制后的产品。