豆腐应当怎么样选购和保鲜？

有些人喜欢吃传统板豆腐，因为有独特的豆香味，有些人则偏好盒装豆腐的滑嫩。传统板豆腐和盒装豆腐究竟有什么差异呢？

台大食科所教授李锦枫分析，传统板豆腐与盒装豆腐的最大差异，在于所含的钙，“这是因为两者使用不同的凝固剂。”

传统板豆腐是将黄豆泡水后，经磨浆、煮沸，分离豆浆与豆渣，在豆浆内加入苦汁（氯化镁及氯化钙），或硫酸钙（石膏）后，用布压干后制成。

盒装豆腐的凝固剂则是使用葡萄糖酸类脂（GDL），使蛋白质发生酸凝固，所以没有含钙。盒装豆腐因为不再以石膏作为凝固剂，胆、肾结石的人可放心食用。

豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加漂白剂，则不宜选购。

此外，豆腐是高蛋白质的食品，很容易腐败，尤其是传统市场贩售的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染，应多加留意。

盒装豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面豆腐则混浊、水泡多且大，便属于不良品，千万不可选购。

传统板豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。取出后不要超过4小时，以保持新鲜，而且最好在购买当天食用完毕。

盒装豆腐较易保存，但仍须放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。若无法一次食用完毕，可依所需的份量切割使用，剩余的部份再置回冷冻库，方便下次再使用。