豆脑中的盐卤对人体无害吗?

卤水、又叫盐卤，它的主要化学成分是氯化镁（MgCl26H2O）。氯化镁是一种电解质，在水里能电离生成带正电荷的Mg2+和带负电荷的Cl-，而Mg2+跟豆浆中带负荷的胶体粒子发生了电中和，从而使胶体的微粒聚集，蛋白质和水等物质一起凝聚成一种凝胶，即豆腐脑，如果再用布包起来，压出一部分水分，即成豆腐。

有的地方也有用石膏点豆腐的，石膏的化学成分硫酸钙（CaSO42H2O），它与卤水相同，也有凝固蛋白质的作用。

再送你一点小知识:

1. 液体盐俗称卤水，是指氯化钠含量达到一定浓度的溶液，是用于生产碱和其他产品的原料。是晒盐的一步，经过海水浸渍的沙堆积起来，用海水将沙中的盐份冲洗出来。这些经多次冲洗的海水含盐便越来越多，达到一定的咸度时叫做卤水。卤水经煮后成盐，叫做熟盐；经日晒后成盐，叫生盐。提取氯化钠后剩余的称苦卤（氯化镁含量较高）

2. 卤片

成 分：氯化镁性能及用途 无色、无味的小片、颗粒、块状式单斜晶系晶体。味苦。密度1.659g/cm3，水溶液呈中性。极易吸潮。极易溶于水，溶于乙醇。含量（MgCI2.6H2O及其等同物）99.0%～105.0%。本品为固化剂，主要用于豆制品。清酒的助酵剂。

3. 天然卤水包括盐湖卤水及地下卤水。地下卤水是一种非金属矿产，属于矿产资源

如：江汉平原的卤水矿分布面积达1600平方公里，地质储量227亿立方米，氯化钠含量为89%~95.6%。卤水中还含有锂、溴、碘等18种微量元素，伴生卤水占油层含量的67%。江汉油田采油抽出的卤水每年约有600~800万吨。

盐矿通称石盐，又称"青盐"。盐矿以产出状态分为池盐（也叫湖盐）、石盐（也叫岩盐）及天然卤水。矿化度大于５０克/升的地下水称为地下卤水。地下卤水是一种液态沉积矿藏。按卤水来源可划分为陆相地下卤水和滨海相地下卤水。依据卤水生成时代又有第四纪地下卤水和古卤水之分。第四纪滨海相地下卤水是新型盐矿资源。

4. 卤水又称作卤碱，是由水和溶解于水的盐类构成的，其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金屑离子，是制作食盐过程中渗滤出来的液体。盐卤中含有70％以上的二化镁，这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。 急救处理：1.喂入大量豆浆，使胃中的盐卤与豆浆发生作用，生成豆腐，解除盐卤的毒性。2.无豆浆时，先灌入米汤，再灌入温开水，用手指刺激咽后壁，催吐洗胃。3.洗胃后内服鸡蛋清、牛奶、稠米汤或面糊，保护胃粘膜。

5. 卤水点豆腐

黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。 点卤时，由于盐卤（主要是氯化镁、氯化钙）是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。 盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。歌剧《白毛女》中的贫苦农民杨白劳，让地主黄世仁逼得没有活路时，就是服用了点豆腐的卤水中毒而死，可见卤水有毒。把卤水熬干，就是卤干粉。

6. 厨房里用的卤水是用来卤肉的。是烹饪中的常用调味品，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：

１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果

做法：加水熬一小时。

４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。