怎样保存鲜菇？

食用菌鸡腿菇有香菇的纯香，松菇的清脆，金针菇的润滑，它色、香、

味、形俱全，口感极佳。

鸡腿菇也是国际市场上受欢迎的大宗食用菌品之一。鲜菇、干菇、罐头

菇均极受欢迎。如何保存鲜菇的风味运销出口，是我国菌品产业持续性发展、

商业化生产者所关注的焦点。

一、采收 清洗 杀青

当鸡腿菇长到6——7分成熟时，即菌盖紧包菌柄，菌环未松动的菇蕾期

采收。用竹片刮除菇脚泥沙清洗干净，立即放入5％——7％。已烧沸腾的食

盐水中杀青预煮3－5分钟，以菇体中心熟透为准，捞出迅速置于流水中冲淘

去热至冷却。注意：杀青预煮用大铝锅（大铝盆也可）或不锈钢锅，以免菇

体色泽褐变。

二、盐水浸泡

接40千克食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲人100千克冷水搅拌溶

化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇

体，并以木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层

盐粉护色，即保证菇体洁白无异，见溶化，再撒一层盐直到饱和程度至难溶

稳定为止。

三、转缸贮存

浓盐水腌泡10天左右，要转一次缸，即捞出菌体转入另一缸中，重新灌

注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色等同。第一次用过的盐水再加入食盐使饱和

程度达24度（波美度计可显示，医药公司有售），又可再腌泡菇体，加工完

毕用加热蒸发方法回收食盐，可循环使用。

此法可保鲜2－3个月，目前盐水菇收调价为3OOO元／吨，而菇农直接

交售鲜菇只有2000元／吨，即每100平方米大棚的栽培面积可增收1000元

左右。