介绍一下莼菜
饮食栏目怎么楼上的讲起植物学了？
莼菜只适合制作汤菜。要说莼菜的汤哪个最讲究，当属巴肺莼菜汤了。取巴肺的鲜和莼菜的滑，二者结合真是巧夺天工。莼菜要选卷曲的即将要展开的但是还没展开的，这时的莼菜才是上等品。当然啦，产地必须是西湖，拿别的湖里出的当心挨揍！
莼菜史话
字义 《齐民要术》云：莼性纯而易生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓的莼菜。《本草纲目》亦云："*9字作莼，从纯。纯乃丝名，其茎似之故也。"
学名 Brasenia Schreberi Gmel.(Brasenia peltata Purtata;Brasenia purpurca Casp.)莲科。
古名 露葵(《颜之推》)，茆(《诗经》)，马蹄草(《本草纲目》)，还有锦菜、缺盆草、水葵、凫葵(《毛亨传》)、屏风、蘖、淳菜、丝纯、马粟草、缺盆草之名。
俗称 水荷叶、湖菜、水菜
外国名 Water-shield(英)
一、概 述
莼菜食用其带有透明胶质的初生卷叶和嫩梢。我国早已将它作为珍贵的食品，如《晋书》，记有"莼羹鲈脍"，把莼菜与松江鲈相提并论，成俗有"莼鲈之思"，出自《晋书张翰传》中的一个典故。说的是张翰在洛阳做官，因思念家乡美味的莼鲈，而辞官返里。说明美味的莼鲈，可以引发人们的思乡之恋，成为游子思乡的代名词。清代乾隆皇帝，每到杭州，必以"莼羹"为食。现在外国来宾，归国华侨，每到江南，都以品尝莼菜为口福。
莼菜不仅是味道鲜美的一种水生蔬菜，而且还有很高的药用价值，可治疮毒。据近代药理研究，莼菜含有丰富的多糖物质、而多糖是一种较好的免疫促进剂，能促进巨噬细胞的吞噬异物的功能，从而抑制肿瘤发展和产生。由于莼菜是一种高档名贵的特产蔬菜，国际市场上有较高的声誉，需求量与日俱增，成为供不应求的畅销商品。
二、起源与分布
莼菜原产我国，史籍《诗经》、《楚辞》、《博雅》、《诗疏》、《齐民要术》、《本草纲目》中都有记载，是我国江南的名菜，民间采取野生或半野生的食用或出售。
三、性 状
莼菜为多年生宿根草本水生植物。北魏贾思勰《齐民要术》一书中就有莼菜的形态特征和性状，及其栽培方法的记载。书述："南越径云石*9似紫，诗曰：思乐沣水，言其茆凫葵也，诗羲疏云茆与葵相似，叶大如手。赤圆有肥，断著手中滑之不得停也。茎大如箸。……江南人谓之*9菜，或谓之水葵。"这证明在北魏时期人们已对莼菜的叶、茎等形态特征有了较详细的认识。并已开始种植："近坡湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之；以深浅为候；水深则茎肥而叶少；水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得，宜洁净，不耐污；粪秽入池，则死矣。种一斗许，足以供用。"这段记载，较详尽地记述了莼菜的种植方法，生长的环境和生长期。说明了莼菜种植水域宜浅不宜深，水质宜洁净而不耐肥，浅水湖泊的沿岸区湾汊和河滨，池塘等水域是莼菜生长的良好环境。
莼菜，其地下茎自匍匐着生于水底淤泥中，主茎分枝，随水而生，叶片浮于水面，呈椭圆形，正面绿色，背面暗红色，并附有透明的粘液胶状物质。性喜温暖及阳光。夏季顶生紫色小花。在"清明"到"秋分"期间为采收期。其没有透露出水面的嫩叶，叶甚美，称"春莼菜"；莼菜茎逐渐细长，俗称"丝莼"；"立夏"以后，气温上升，开始进入旺盛期，一直可采收到"霜降"为止，故称"秋莼菜"。明代李时珍《本草纲目》记及："莼生南方湖泽中，惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形如马蹄。其茎紫色，大如箸，柔滑可美。夏月开黄花，结实青紫色，大如棠梨，中有细子。春夏嫩茎末叶者名稚莼，稚者小也。叶稍舒长者名丝莼，其茎如丝也。至秋老则名葵莼，或作猪莼，言可饲猪也。又讹为瑰莼，龟莼焉。"四、美 食
莼菜，被誉称为二十世纪的生态水生蔬菜。古人一向对莼菜的风味十分推崇。西晋时，人们就把它与菰菜(茭白)、松江鲈相提并论。诗人多颂之。如宋代诗人陆游有"店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流"的诗句。宋代诗人董嗣果亦写有"野桥流水湘湖路，欲撷莼丝饭午前"之佳句。白居易的"犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东"；苏东坡的"若向三吴胜事，不唯千里莼羹"，更是广为人知的诗句。明代《湘湖记》更套它"其味香脆滑柔，略如鱼髓、蟹脂，而清轻远胜……其品可以宠莲嬖藕，无得当者，惟花中之兰，果中之杨梅，可以异类作配耳。"明代文学家李流芳写有"煮莼歌"，把莼菜写得维妙维肖。如"一朝能作千里莼，顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。……"读来真令人垂涎，足见莼菜之美非属一般。
至于莼菜之美，还有一个典故，出自《世说新语言语》："陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，特以示陆曰：'卿江东何以敌此?'陆曰：'有千里莼羹，但未下盐豉耳!'"王武子是太原晋阳人，他家乡的特产是羊酪，并以此向陆机夸耀："你们家乡有什么美味可和这羊酪相比?"陆机答以不加盐豉(加了盐豉味更鲜美)的"千里莼羹"就胜似它。陆机家在松江府，为江南故里。
莼菜入馔，可汤可菜，可煮可炒，均有滑而不腻，清香爽口，味道鲜美的特点。特别是煮汤作羹，色香味俱佳。此外："西湖莼菜汤"("三丝莼菜汤")、"莼菜鲫鱼羹"、"莼菜黄鱼羹"、"莼菜虾仁"、"莼菜鸡丝汤"等，都是脍炙人口的江南美食名肴，被誉为"菜中上味"和"江东第一美品"。
我国食用莼菜，有着悠久的历史，《诗经》中的"茆"是它的古称，除用来烧汤外，还与鱼食做成"莼羹"。据《齐民要术》所记"莼羹"的做法是："羹一斗，用水一升，多则加之，益羹洁隽甜美，下菜、豉、盐，悉不得搅，搅得鱼莼碎，令羹浊而不能好"。《食经》说得更具体："鲤鱼冷水入莼，白鱼冷水入莼，沸入鱼与盐豉"。这种用鱼作"莼羹"的风尚大概一直延续到宋代。宋代民族英雄文天祥对"莼羹"相当欢喜，他在《山中诗》中有"赖有莼风堪斫脍"之句。随着时代的前进，"莼羹"的内容也不断推陈出新。如《中国名菜精萃》(周三金编著)记及：现在"杭州地区盛行用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作'西湖莼菜汤'、'莼菜鱼羹'"……30年代(二十世纪--笔者记)，随着上海的(杭州)知味观(杭州的名菜馆--笔者注)的出现，'西湖莼菜汤'，亦闻名上海滩，许多旅游国外的侨胞和华侨友人路经杭州和上海，都喜欢品尝此菜，以表达他们思念祖国的深情。"
如今，莼菜的烹调大致上可分为"鱼羹、肉汤、素食"三大类。"鱼羹"以鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、白鱼做羹最为有名，苏州有用黄颡鱼做鱼羹，其法特殊。"肉汤"可用家禽、火腿、猪排骨煨汤，以"鸡汁莼菜汤"最为有名，用嫩鸡丝、火腿丝做成，又叫"鸡丝莼菜汤"，色香味俱佳。"素食"以豆腐、面筋、腐竹、素鸡、蘑菇等，配以调料，制成"西湖莼菜汤"或叫"三丝莼菜汤"，也颇负盛名。
五、入 药
莼菜，不仅是餐桌上的美肴，而且可以入药，它的嫩茎、嫩叶部分含有淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物，其中大多为"多糖"、钙、磷、铁、铜、钾等矿物质元素，以及人体必需的多种氨基酸，尤其是构成人体血液的血浆蛋白的谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸更为丰富，对促进人体生长，增加胃液分泌，滋养血液，安神养心，防止肝脏损坏等，均有一定疗效。中医认为：莼菜性寒、味甘，具有清热、利水、补血、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效。可治热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。莼菜叶背分泌的"琼脂"胶质，含有较多的维生素C和丝氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮肤皱纹，增强皮肤弹性，延缓皮肤衰老。药理研究表明，粘质中还含有抗癌、降血压的攻效，唐代陈藏器《食疗本草》载："莼菜鲫鱼羹，可以下气止咳，多食解丹毒，补大小肠虚气"。治热疽，厚肠胃，安下焦，逐水解百药毒。"《日华子》亦载："治疽厚肠胃，安下焦逐水"。苏州水乡有一传说："时有一肺疾患者，求日(本)医而被拒之，是因肺疾晚期无特殊药可治。病者归后，日日食以莼菜，病日趋痊愈，日医闻之，论为莼菜之奇效也。"
最近药理研究表明，莼菜还可治疗癌症。这是因为莼菜含有"莼菜多糖"，这是一种酸性果多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸组成，是一种较好的免疫促进剂。它不仅能增加免疫器官--脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞的吞噬异物的功能。医学研究证实：大多数癌症患者的巨噬细胞功能显著下降。而"多糖"则通过宿主中介作用，强化机体的免疫系统，增强免疫能力，达到治疗癌症的目的。近期日本报道：莼菜可以治癌症的论点，找到了理论的依据。
六、天然的水质净化器
由于化肥、农药和工业废水的污染，目前整个世界的饮用淡水源已受到不同程度的污染。据有关部门统计，由于饮用了污染的水，世界上每天至少有3万人受害死亡，发展中国家80%的疾病也是由于饮用污水造成的。这一悲惨的事实已引起世界各国和联合国卫生组织的极大关注。改善水质的最根本办法是杜绝人类活动对环境的污染，但这需要耗费6千亿美元，因而目前普遍采用的是过滤的办法。
近年来，美国宇航局国立技术研究所的西。奥尔比顿博士等人，却意外地发现，原大量生长于湖泊、池塘、河沟中的一种水生植物--莼菜，竟是一种天然的水质净化器，它可以廉价有效地净化水质。
莼菜，在我国江南一带广为分布，春、夏两季可作高档蔬菜食用。不过，在美国却没有莼菜。直到1884年，日本莼菜首次出现在美国的博览会上。这种碧绿的浮叶，在阳光照射下，紫花丰腴饱满，形神兼备，它的香味虽没有桂花的浓郁，但却独具恬静、清雅的特点，缕缕芳香，会随风飘扬，使人心旷神怡。相传，当时美国博览会上的不少参观者，均被它秀美的姿态倾倒，不自觉地把鼻子凑近花丛，嗅而不止，皆拍手称其为一种少见的观赏性的水生植物。
从那时候起，美国园艺界才大量引进莼菜，加之它的繁殖率极强，又没有存在抑制其生长的昆虫。没过多时，便遍及美国的湖泊和池塘，最后多到难以收拾的地步，甚至妨碍了汽艇的航行和泛舟游览，于是又遭到除莠剂的大肆毁灭。
如今，意外发现它们有净化水的神奇作用，这种在美国濒临灭绝的莼菜又获得了新生。奥尔比顿博士等人还准备将其净化的水质让宇航员饮用呢?这真是：道路坎坷不平，作用神奇逢生。
七、Water-shield杂议
不知为什么缘故，这睡莲科的水生植物，世界各地几乎都可见到，独不见欧洲。因为它的叶呈卵形，有点像古代勇士手中的"盾"，因此它的英文名为Water-shield,如果直译，应为"水盾牌"。不过，在英语中，这字又可指"水盾草"。水盾草是热带南美洲的特产，卡罗来纳水盾草、美国人尊之为"华盛顿草"，在美国的水族馆中经常可以看到，它与莼菜是两种截然不同的植物(虽然均为水生)，不可混为一谈。
作者：邢湘臣，上海市。200080，上海市水产养殖公司。
出处：《农业考古》2003年第3期(文章有删节)
参考资料：《农业考古》2003年第3期