有谁知道 叫化鸡 的做法?

主料：嫩母鸡１只（１０００克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

辅料：鸡丁５０克、瘦猪肉１００克、虾仁５０克、熟火腿丁３０克、猪油４００克、香菇丁２０克、鲜荷叶４张、酒坛泥３０００克。

调料：绍酒５０克，盐５克，、油１００克、白糖２０克、葱花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２颗、玉果末０．５克、葱白段５０克、甜面酱５０克、香油５０克、熟猪油５０克。

做法：

１．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

３．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

４．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火烤９０分钟；６．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

人们熟知的“叫化鸡”有浙江杭州和江苏常熟两地的“叫化鸡”，然而，在古城开封也流传下来一个可与上述两地相媲美的“东京叫化鸡”。

相传北宋初年，一落第秀才到东京(今开封)寻亲，屡寻不着，盘缠已尽，流落街头，饥寒交迫，无奈中偷鸡一只到郊外用黄泥裹之，枯树烤制，不意其味鲜美。后秀才经人指点，终于找到亲戚，投其门下做官，仕途畅通。每得意之时，终不忘当年烤鸡，逢年过节便宴请宾朋，亲手烤制，以志不忘落魄之时。食者无不称美，回去后竞相仿效，一时名噪汴京。此菜经后人改制流传至今。该鸡现用荷叶外包，泥裹烘烤至熟，保持鸡之营养不外溢，原汁原味，荷香奇异，肉嫩鲜美，别具一格。凉吃、热食、佐饭、下酒皆宜。制法如下：

主辅料：仔母鸡1只(约750g)，猪网油250g，鲜荷叶2张，水发黄花菜30g，香菇丝、火腿丝、冬笋丝各25g，猪瘦肉丝30g，葱姜丝各15g，玻璃纸1张，高汤100g。

调料：盐3g，味精5g，鸡精5g，生抽20g，老抽10g，糖10g，料酒40g，胡椒粉少许，八角4g，花椒2g，丁香15g，熟猪油50g，芝麻油8g，花生油2，000g(约耗120g)。

工艺流程：

鸡初加工→洗净腌渍→走红

煸炒馅料→调味

→包制→烤制成熟→装盘

制法：1鸡子初加工后，放容器内加葱姜各10g、生抽、老抽各10g、糖、盐、味精、料酒、胡椒粉各适量以及八角、丁香、花椒等腌渍一天使之入味；

2锅内放猪油，下葱姜5g煸出香味，投入黄花菜、肉丝、香菇丝、笋丝、火腿丝及盐、味精、鸡精、料酒、生抽、高汤炒熟盛出，冷却备用；

3另起一锅下清油2，000g至七八成热，下入腌好的鸡子走红沥油；

4把炒好的馅心从鸡腋下刀口塞入鸡腹，把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；

5网油开水中蘸一下，搌干水分，将鸡包在里面；荷叶洗净，开水消毒，包在网油外边，然后用玻璃纸包严，再用麻绳捆紧；

6胶泥加粗盐、碎麦秸(最好加碎炉渣)加水调匀，反复揉撮至有粘性。将包好的鸡外均匀地糊上一层泥使之呈椭圆形(泥厚约15cm)，然后放在烤炉上文火烧烤并不断翻转使之受热均匀，至泥巴呈红色并裂干发脆即熟；

7离火去泥，将荷叶及网油去掉，上桌时或整只或改刀装盘淋芝麻油即可。

操作要领：1鸡初加工时勿弄破鸡皮；

2鸡一定腌渍入味，中间要翻动两三次；

3烤制时最好用果木烤；

4烤制时亦可用烤箱烘烤，先以220℃烤40分钟，再降至160℃烤4小时至熟。中间要翻动数次，以免烤制不匀；

5上桌时外带椒盐或辣酱油，风味更佳。

成品特点：骨肉酥嫩，肉馅油润，香气袭人。