怎样自制肉松、鱼松、蛋松？

自制肉松 原料配方:瘦肉5斤、酱油1斤、白糖3两、黄酒1两、茴香10克、生姜20克。 制作方法： 1、原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。 2、煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。 第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。 第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。自制鱼松材料:加纳鱼(porgy) 或者 沙梭鱼(sand smelt) 2斤葱 2支姜 2片油 1杯盐 少许自制鱼松做法:1. 鱼洗净, 加葱姜及少许酒入锅蒸熟( 约定20分钟)2. 取出后将鱼肉剔下, 并小心挑净鱼刺, 鱼皮等杂质, 把鱼肉弄碎3. 将油烧热, 然后取出一半, 再放入鱼肉大火炒至水分消失, 呈干松状, 再慢慢将剩下的油分次加入炒酥, 并加盐调味4. 见鱼肉已香酥干松时, 既可熄火盛出.注:1. 油烧熟再放鱼肉比较快炒松, 但鱼肉已变色时就要改小火慢慢炒.2. 鱼肉不要结块入锅才炒的松.3. 加钠雨的刺少但肉较硬, 沙梭鱼的肉较嫩但刺多, 要小心挑干净, 越大的沙梭鱼越好.自制蛋松 材料:1、选择新鲜的鸡蛋，表面无杂物、霉变。 2、食用油如猪油或植物油，要新鲜，不得发蛤。3、盐、糖要用精洗盐、绵白糖。配方 以10千克去壳蛋液汁，需糖1千克、油1千克、盐200克、味精20克、黄酒500克；或糖1.5千克、油800克、盐150克、味精15克、黄酒500克。或根据当地的习惯口味，适当添加调味料，但必须研细。工艺1、鸡蛋洗净、去壳，剔除含异物的蛋液，过滤，防止蛋壳等杂质混入。2、蛋液加入黄酒、盐后，充分搅拌成色泽一致的全蛋液。3、油倒入锅内加热，烧沸待用。4、用自制的漏液器或集市卖的漏勺（孔眼直径2～3毫米）将蛋液均匀地滤入沸油锅内，炸成丝浮出油面后，迅速用筷子等物在锅内搅拌至金黄色时捞出，沥尽余油，并用纱布等物将余油吸尽。 5、用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝。 6、加入白糖、味精等配料，在微火上炒3～4分钟，即为成品。 7、经检验后装入干净、无毒的袋中，称重、封口、装箱。