山芋都有哪些做法？

王朝干货·作者佚名 2011-12-13

山芋（广东人叫芋头）除蒸、炸和熬山芋粥外，还可以：

1.芋头扣肉：五花肉飞水后切成“骨牌”样，生抽（或南乳酱）、白糖、白酒、豆粉腌制。芋头块用油炸至皮呈微黄，然后两者一块夹一块相间在碟子里排列好，放入锅里用水蒸一个钟。

2.芋头炆鸭：芋头切快。鸭砍件，不下油用锅炒，把水份炒干，搂起。起锅，锅红下油，下大蒜（粒），下鸭，炒至微黄，下芋头一同再炒一会，下白酒、白糖、生抽、醋和清水（水的分量与锅内物料持平或浸过头），盖盖子，大火烧滚，慢火炆二十至三十分钟（注意，不要给烧糊了，因为芋头吸水，容易糊底，不时要看看），烧好后调味。

3.芋头炆大扁鱼：鱼先用少量盐腌制二十分钟，起锅，锅红下油，把鱼煎至微黄，捞起，再下一点油、蒜头或蒜叶，把芋头炒一炒，然后把煎好的鱼放入，加水（水的份量浸过物料），中火煮约十五至二十分钟（注意不要煮糊了底），不时翻翻。煮好后调味。

芋头粉不粉是关键，用生水的芋头去做就没有什么意思了，浪费神了。购买时要挑那些既大又轻的。芋头不爱咸，注意下盐不要过多。

按提问者说，山芋天津人指的是红薯。红薯除蒸、炸和熬粥外，还有以下做法：

1.包子馅：把红薯煮熟，剥皮，加适量红糖或白糖捣成泥状，加一点生油或蔴油，包包子时作馅。

2.煎红薯饼：操作同上，区别是包子是用水蒸熟的，饼是用油煎熟的，煎时火候要慢，注意不要煎糊了，因为红薯是甜的，甜的东西容易“抢火”糊锅。

3.炸红薯片：把红薯煮熟，剥皮，横切成块状，厚度约半厘米左右，把切好的薯片浸入事先搅拌好的鸡旦液里，起炉，适度下油，油微滚，把沾有鸡旦液的红薯片放入，慢火炸至金黄色，即可。

4.生炸薯条：把红薯切成长条状(筷子粗细则可)，沾上面粉，油炸至金黄、熟透。

5.红薯干(上世纪经济困难时期最为抢手、难得的粮食制品)：把红薯煮熟剥皮，薄切成块状或条状，在阳光底下晒干(或烘炉烘干也可以，但要会操作)，八、九成干就可以，太干了咬不动，小孩爱食，大人也爱食。

6.蜜饯薯片(我光会食不会做)。