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　　分类: 图书,烹饪美食与酒,各式食谱菜谱,炒出好菜,
　　品牌: 《百姓餐桌》编委会

基本信息·出版社：吉林科学技术

·页码：215 页

·出版日期：2007年

·ISBN：7538418849

·条形码：9787538418842

·包装版本：1

·装帧：平装

·开本：0开

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内容简介1.择菜：尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长，老叶中养分积累得多。此外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。

2.洗菜：要先洗后切，浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。

3.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。

4.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。

5.炒菜：一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心莱、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会熟得较快。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。

目录

第一章 畜肉类

红烧肉

炒牛肝

米椒爆蹄筋

锅烧羊肉

龙眼牛头

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文摘插图

 

 

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