食品安全与选购
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品牌: 刘静波
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：260 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7502592466
·条形码：9787502592462
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开
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内容简介本书从食品安全入手，介绍了国内外食品安全现状，对影响食品安全的外界因素及其防护措施进行了详细的介绍。在此基础上，从安全的角度告诉读者畜、禽、蛋、乳、水产、粮、油、豆、罐头、冷饮、调味品、酒类、糖、菌类、茶叶、蜂蜜等食品及其原料的选购方法，让读者从感观上即可辨别食品的优劣。
本书将食品安全理论与食品选购实践很好地结合起来，具有很强的实用性，可供机关、厂矿、院校、医院等企事业单位集体食堂的食品采购人员和普通消费者参考。
本书共分三章，第一章介绍了食品安全性的概念，食品的生物性污染、化学性污染、放射性污染及对食品安全性的影响；第二章介绍了食源性疾病及其预防；第三章介绍了食品市场安全选购。
本书力求对影响食品安全性的各种因素从性质、污染途径、对人体的危害、防护措施等方面进行了详细的介绍，以提高我国公民对食品安全性的认识，增强自我保护能力，同时希望能够为相关的管理部门、食品生产企业制定相应的安全标准及质量控制措施时提供帮助和借鉴。
编辑推荐本书从食品安全入手，介绍了国内外食品安全现状，对影响食品安全的外界因素及其防护措施进行了详细的介绍。在此基础上，从安全的角度告诉读者畜、禽、蛋、乳、水产、粮、油、豆、罐头、冷饮、调味品、酒类、糖、菌类、茶叶、蜂蜜等食品及其原料的选购方法，让读者从感观上即可辨别食品的优劣。
本书将食品安全理论与食品选购实践很好地结合起来，具有很强的实用性，可供机关、厂矿、院校、医院等企事业单位集体食堂的食品采购人员和普通消费者参考。
目录
第一章 食品安全性
第一节 概述
一、食品安全性的概念
二、国内外食品安全现状
三、食品不安全因素的主要趋势
四、加强食品安全监督与管理
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文摘书摘
二、冷饮的选购
冰棍、雪糕和冰淇淋是人们喜爱的夏季清凉消暑饮品，以儿童、青少年、妇女为主要消费群体。我国是冰棍和冰激凌的故乡。早在3000多年以前，我国就有用冰解暑的记载。后来皇宫里就有了用奶和糖制成的冰棍。冷冻饮品中冰淇淋具有丰富的营养价值，其发热量较牛乳为高，有“冷饮之王”的美誉。随着人们生活水平的提高，冷冻饮品品种多样化的发展，冰淇淋等冷冻饮品越来越成为众多消费者夏季消暑的必备食品。
(一)冰棍、雪糕质量的鉴别
冰棍又可称为棒冰、雪条等，它主要是以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌(或轻度凝冻)、注模、插杆、冻结、脱模等工艺制成的带杆的冷冻饮品。
雪糕是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。雪糕和冰棒都是以豆类、牛乳或乳制品、果汁等与淀粉、砂糖等配合，经杀菌后浇模、冻结而成的一种冷冻饮品。它们的制造过程与生产设备基本上是相同的，只是其混合料配时的成分不同，因此，所制成的产品在组织、风味上有所差别。
冰棒和雪糕的常见缺陷有以下几种。
(1)风味缺陷
①甜味不足主要是由于配方设计不合理，配制时加水量超过标准，配料时发生差错或不等值地用其他糖来代替砂糖等所造成。
②香味不正主要是由于加入香料过多，或加入香精本身的品质较差、香味不正，使冰淇淋产生苦味或异味。
③酸败味一般是由于使用酸度较高的奶油、鲜乳、炼乳；混合料采用不适当的杀菌方法；搅拌凝冻前混合原料搁置过久或老化温度回升，细菌繁殖，混合原料产生酸败味所致。
④咸苦味在雪糕配方中加盐量过高，以及在雪糕或冰棒凝冻过程中，操作不当溅入盐水(氯化钙溶液)，或浇注模具漏损等，均能产生咸苦味。
⑤油哈味是由于使用已经氧化发哈的动植物油脂或乳制品等配制混合原料所造成的。
⑥烧焦味配料杀菌方式不当或热处理时高温长时间加热，尤其在配制豆类棒冰时豆子在预煮过程中有烧焦现象，均可产生焦味。
⑦发酵味在制造鲜果汁棒冰时，由于果汁贮放时间过长，本身已发酵起泡，则所制成棒冰有发酵味。
(2)组织与形体缺陷
①组织粗糙在制造雪糕时，如采用的乳制品或豆制品原料溶解度差、酸度过高，均质压力不适当等，均能让雪糕组织粗糙或有油粒存在。在制造果汁或豆类棒冰时，所
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