营养素菜/家庭烹饪教室(家庭烹饪教室)

分类: 图书,烹饪美食与酒,各式食谱菜谱,素菜,
品牌: 张奔腾
基本信息·出版社:辽宁科技出版社
·页码:152 页
·出版日期:2006年
·ISBN:7538146385
·条形码:9787538146387
·包装版本:第1版
·装帧:平装
·开本:32开
·丛书名:家庭烹饪教室
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内容简介“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂,南北皆宜,操作简便,适宜家庭。为了便于学习掌握,每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识,并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜,淡中求美”,美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务:特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新,以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶,旨在让餐馆里的美食走进家庭,教您做好一日三餐。
作者简介张奔腾,1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜,旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴,获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。
2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委;2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖,并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》,为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。
媒体推荐书评
本书通俗易懂,南北皆宜,操作简便,适宜家庭。为了便于学习掌握,本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识,并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材,服务大众,并将传统烹饪与现代科技相结合,推陈出新,以适应现代家庭生活的需求。
编辑推荐“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂,南北皆宜,操作简便,适宜家庭。为了便于学习掌握,每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识,并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜,淡中求美”,美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务:特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新,以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶,旨在让餐馆里的美食走进家庭,教您做好一日三餐。
目录
上篇 基础知识
1.如何辨别常见素菜质量的好坏?
2.常用素菜的储存方法和技巧有哪些?
3.烹调时,如何判定油温?
4.怎样鉴别旺火、中火、小火和微火?
5.调味有哪些技巧?
……[看更多目录]
文摘书摘
13.蔬菜在清洗时,怎样做才能既干净,又能藏少蕾养素的损失?
在清洗蔬菜时,要注意三点,即可减少营养素的损失:一是先洗后切;二是不要长时间在水中浸泡蔬菜;三是洗的次数不宜过多。另外,利用如下小窍门,又可保证蔬菜的干净。为清除叶类蔬菜上面的不易被清水洗下的小虫子,可以先用盐水(一盆水中放半小匙盐即可)将蔬菜浸泡一下,小虫受到盐的刺激,很快便会和菜叶分开。由于盐水的比重较大,小虫和莱叶脱离后,会漂浮在水面上,很容易从盆中倒出。
14.熬、炖、焖、烩主要的区别在哪量?
熬:是将主料改刀后,葱姜炸过,慢火熬烂的做法。
炖和熬基本相似,区别是炖的汤汁少于熬,加热时间要比熬时间长,火力要比熬再小一些,熬的菜里味醇不腻,炖的莱肴汁浓味厚。
焖:焖的方法多将原料经过炸、蒸、炒后加调味品、汤,以慢火焖至菜肴汤汁浓厚,原料酥烂入味的一种烹调方法,它与炖的区别是:主料经过炸、炒、煎、蒸后再焖,另外焖菜多勾芡,熬炖不勾芡。
烩:是将主料(有生有熟)加调味品和汤,勾汁成汤菜的做法,加热时间要比熬、炖、焖短得多。
15.拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法有什么区别?
拔丝:主要是将主料经过改刀、油炸后挂上一层能拔出丝的糖浆,越热越好吃。
蜜汁:主科改刀后,放糖汁中煮焖、蒸熟后再浇上糖汁的做法。
挂霜:主料经过改刀油炸后挂上一层类似粉霜的白糖的烹调方法。
16.说明做拔丝菜用油炒糖浆和水炒糖浆的火候区别,达到什么火候才算恰到好处?
·油浆,先干后稀,为全部是汤状时,不论哪方起泡就是到火候了。
·水浆:先稀后干,大泡变小泡,待是米汤状就是到火候了。
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