中国兔肉菜谱
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品牌: 赵怀信
基本信息·出版社：湖南科学技术出版社
·页码：525 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7535745458
·条形码：9787535745453
·包装版本：1
·装帧：平装
·开本：32开
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作者简介赵怀信，男，1944年出生于烹饪世家。吉林省白城市人，高级烹调师，中国烹饪协会会员，吉林省名厨协会会员，吉林省养生滋补保健协会常务理事。1991年入编《中国厨师名人录》，1994年入选《中国名师菜典》、《华夏名厨名菜选编》。
他通晓烹饪历史与烹调理论，擅长制作东北菜、鲁菜、宫廷菜、家常菜等菜肴以及各式冷、热工艺菜，技术全面。
近年来，他出版的主要著作有《实用家庭菜谱》、《学做家常菜》、《现代吉林菜》、《烹调技术1000个为什么》、《名菜赏析与烹制技巧》、《中国狗肉菜谱》、《家常菜谱》等，并且还在各种报纸杂志上发表过数百篇有关饮食方面的科普文章。
编辑推荐兔肉不仅味美诱人，并具有较高的滋补保健、美容润肤等功能，所以被人们称之为“美容肉”、“保健肉”、“长寿肉”...本书全面地阐述了食兔历史，并详细地解答了一系列烹兔技术难题，介绍了食兔宜忌，兔的初步加工，地方与民族风味兔菜谱，民间及市肆特色兔菜谱，药膳，西式风味兔菜谱等。款款美味兔肴菜谱，是学习烹兔技艺不可多得的参考资料。
目录
Ⅰ 源远流长的兔肉饮食文化
一、食用兔的分类
二、兔肉入馔简史
三、兔的食用价值
四、食兔宜忌
五、兔的初步加工
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文摘书摘
兔肉为什么要用苏打水 浸泡一会儿?
兔肉经刀技切制后，上浆前，为什么要放入苏打水内：浸泡一会呢儿?
这种做法，行业内称为“碱性腌渍”。其目的是使碱性溶液渗透到肌肉纤维
内部，并分解出“结合水”，使兔肌肉组织减少水分，上浆时，兔肉能紧密
地吸收浆液中的水分，易于抓匀入骨，浆上劲，滑油时不会脱浆，成品清爽
利落，不黏连。同时，还能使兔肌肉组织变得疏松膨胀，韧性减弱，起到一
定的涨发作用。兔肉受热后，不收缩，口感滑嫩异常。另外，苏打粉属于弱
碱性物质，兔肉经苏打水浸泡后，能排除肌肉纤维之间的血水与黏液，使成
菜质感松软适口，易于消化，洁白如玉，淡雅美观，诱人食欲。
用苏打水浸泡，虽然有很多优点，但对兔肉的鲜味有所降低，营养成分
略有损失。可是这种方法对于成菜的特色形成，能起到一定的作用。
浸泡时，一般是兔肉250克，清水125克，加入2克苏打粉即可，浸泡3～
5分钟，然后再用清水反复冲洗，除净苏打味，挤干水分，即可腌渍上浆。
切制后的兔肉为什么要用清水浸泡?
刚屠宰的毛兔，或猎取的野兔，因为放血不彻底，体内还残留部分血液
，不但肉色不美观，而且还带有较重的土腥、草腥等异味。为使成菜达到质
量和风味要求，烹制前都要放入清水内浸泡一段时间，排净血污，使兔肉变
得白净，肉味纯正味美，而且肉质也经过了后熟。
浸泡的时间，可根据兔肉含血污的程度与形状的大小，家兔和野兔，或
死亡的时间长短等不同情况，灵活掌握。一般家兔肉以洁白为佳，野兔肉呈
粉白或浅粉色为准。
烹兔为什么宜配枸杞子?
枸杞子是烹制兔肉药膳常用的重要原料之一，用枸杞作配料烹制的名菜
很多，如“枸杞兔肉”、“淮枸炖兔肉”、“参枸兔肉”等，枸杞子都唱主
角。枸杞子，异名“苟起子”、“甜菜子”、“血枸子”等，异名甚多。为
茄科植物枸杞成熟果实。椭圆形，微扁平，红色或橘红色，肉质柔润，味甜
微酸，以粒大、肉厚、质柔软者为佳。主要产于甘肃、新疆、内蒙古、宁夏
等地，以宁夏产的为最佳。
枸杞子富含胡萝卜素、硫胺素、维生素B2、维生素C等。性味甘、平，
微寒，无毒。入肝、肾经。为常用滋补保健药。枸杞子具有滋肾补肝、益精
明目，安神养血，滋阴壮阳，强筋壮骨，滋润肌肤，美容艳色，虚
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