中国名菜营养配餐(江苏篇)
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品牌: 张天生
基本信息·出版社：上海科学技术出版公司
·页码：286 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7532382273
·条形码：9787532382279
·包装版本：1
·装帧：平装
·开本：32开
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编辑推荐本书包括江苏名菜谱和三菜优化配餐实例两部分。北京名菜谱介绍了189种名菜的特点、原料组成、营养评估、主要营养成分含量、制作方法等，其中营养评估和主要营养成分含量是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。三菜优化配餐实例共列举了1000种三菜组合，在维护和发展传统饮食习惯的基础上，结合菜谱和膳食平衡理论，以达到改善我国人民的膳食结构、增进身体健康的目的。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。
目录
一、江苏名菜谱
(一)山珍海味类
1.干贝绣球
2.葱蒸干贝
(二)肉类
3.烤方
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文摘书摘
一、江苏名菜谱
(一)山珍海味类
1.干贝绣球
干贝绣球是泰州名菜中颇具特色的一道菜，它以色彩艳丽、花团锦簇而
引人悦目，更以鲜嫩滑爽、卤汁鲜醇而诱人食欲。干贝为海产品，芳香、味
美，蛋白质丰富，且含有少量碘，具有调节血压、强健体质、改善胃肠功能
的作用。
【特点】此菜制作精细，用料考究。虾仁、鱼肉的蛋白质丰富，斩茸制
圆，滚裹上用干贝、火腿、香菇、绿菜叶等加工成的丝条，形同绣球，成熟
后浇上用鸡清汤制做的卤汁，香味扑鼻，有形、有色、有味，举箸品尝，鲜
嫩异常。
【营养评估】 蛋白质、维生素E较高，脂肪、胆固醇适中，碳水化合
物、硫胺素、维生素A较低，维生素C缺乏，钙过半，核黄素、尼克酸、锌略
低，膳食纤维、铁丰富，硒极为丰富。
【原料】
主料：净白鱼肉100克，鲜虾仁150克，干贝30克。
配料：水发香菇丝50克，熟火腿丝50克，绿菜叶丝5克，鸡蛋2个。
调料：绍酒15克，精盐3.5克，味精2克，葱姜汁水50克，鸡汤100克，
湿淀粉5克，熟鸡油25克，熟猪油50克。
【能量及主要营养供给】可供1.3人食用。
【制法】
(1)将干贝洗净，放入碗内，加适量清水，上笼蒸至松软，取出(原汤留
用)，剔除边筋，用纱布包好。挤去水分，揉搓成丝绒状，同水发香菇丝、
熟火腿丝、绿菜叶丝拌和，盛入盘中待用。
(2)用一块猪皮垫在砧板上，将鲜虾仁、鱼肉洗净，分别放在上面，剁
成茸状，分放在容器内。在鱼茸中加人鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水(50
克)，顺着一个方向搅拌至上劲，边搅拌边将虾茸加入。
(3)用手将茸料挤成一个直径约2.5厘米大小的肉丸，放人盛有干贝丝的
盘中滚动，沾满各色丝条，取出，放人另一个盘内(盘底要刷油)，上笼蒸熟
。
(4)将锅置火上烧热，放入熟猪油、鸡清汤和适量煮干贝的原汤，烧沸
后，放人精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油，同时将蒸熟的干贝球出
笼，随即将调制好的卤汁浇在上面即成。
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