梅玺阁菜话
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品牌: 邵宛澍
基本信息·出版社：上海科学技术出版公司
·页码：153 页
·出版日期：2005年
·ISBN：7532380726
·条形码：9787532380725
·包装版本：1
·装帧：平装
·开本：32开
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编辑推荐菜话，是菜谱中的“鲍参鱼翅”。本书用的是随笔形式，写的是一些平常的菜，却融入了作者家传厨艺的精髓。那些或细腻，或大气，或调侃，或朴实的文字，将一道道家常小菜娓娓道来，你可以阅读，可以想像，当然更可以下厨一试身手，在平淡的日子中品味喜悦……
目录
大煮干丝 1
毛豆子炒酱瓜 4
冬瓜扁尖鹌鹑汤 6
甜椒炒童子鸡 8
醉蟹 10
油酱蟹 12
……[看更多目录]
文摘书摘
夏天，需要大量补充水分，喝一点清口的汤，也算是人间乐事。冬瓜扁尖鹌鹑汤，是这类汤中的极品，可热食，可温食，亦可凉食。冬瓜清香，扁尖提鲜，鹌鹑可以补充必要的养分，又不像鸡那般油腻，实为不可多得的一道好汤。
冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性寒、味甘，早在《本草纲目》中就有记载。冬瓜可入药，主治消渴不止、浮肿喘满、热毒水肿以及男浊女带，瓜皮还可以治跌打损伤以及腰闪痛等。在英文中，冬瓜叫做wax gourd，就是“蜡烛做的瓜”，挺有意思。
做这道汤，需要一斤(500克)左右，即中等个头的冬瓜横切大约手指般厚的一片；洗净，去皮，切片待用。
扁尖又名扁尖笋，是用乌鸡笋、白鸡笋、红壳笋、早笋、石笋和广笋等鲜笋经过盘卷、敲扁、腌制而成的。扁尖以浙江天目山出产的最为有名，也是人们前去旅游最喜购买的产品。但在我看来，在旅游景点能够买到中等质量的扁尖，已经相当运气了。那里卖的扁尖，往往是半湿的，还没晒干就拿出来卖钱了。这种扁尖极易霉变，而且笋身发酥，相当倒胃口。
好的扁尖，色泽青黄带翠，表面微泛盐霜而已，用手去按，笋身结实，闻一下，略带清香。你亦可轻舔盐霜，好的扁尖味鲜，差的就只有苦味了。其实，现在上海大型超市里的扁尖，质量、价钱都地道，真是应了古话“产地没有聚地好”了。扁尖买来，最好再曝晒几天，因为上海气候潮湿，有盐分的东西极易吸水，吸了水则容易霉变，如果笋身发热，那就是霉变的先兆了。
取四两左右扁尖，放在水中浸透，大约要浸上半天，如果想做得更好，还应换几次水。各种扁尖的含盐量不一样，最好先拿一根煮一下，尝尝有多成，以此决定需要浸多少时间。烹调前将扁尖切成如手指般长短。
鹌鹑，菜场都有得卖，摊主会替你宰杀并且剥皮。鹌鹑肉奇嫩，烧汤前一定要炸一下，才不会散架。洗净后，起一个油锅，将鹌鹑炸至金黄色即可。
锅中盛水，放入鹌鹑和扁尖同煮。扁尖里的盐分会被煮出来并且被鹌鹑吸收，煮的时间大约是15分钟。起锅前，放入冬瓜，等到冬瓜变成透明，适量放盐，放盐之前要尝一下，因为扁尖本身就是成的。
吃惯了鸡汤，想换换口味的，不妨一试此汤。P6-7
