川菜烹饪技术基础/巴国布衣中式烹饪
分类: 图书,教材教辅与参考书,中职中专教材,综合,
品牌: 张刚
基本信息·出版社：四川大学出版社
·页码：310 页
·出版日期：2003年
·ISBN：7561426631
·条形码：9787561426630
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
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内容简介本丛书是由在川菜发展史上具有重要地位且对烹饪理论、文化特别有研究的新川菜企业成都巴国布衣餐饮发展有限公司及其属下的四川巴国布衣烹饪技术学院组织编写的。具有理论上的完整性、可操作的实用性以及鲜明的时代性的特点。烹调学是一门研究人们日常食物供给技术的学问。烹调作为人们日常生活的重要活动之一，其科学、文化、艺术的特征已普遍人们所认识。本书主要介绍了川菜烹饪技术基础，加工的基本原则、干货原料的涨发、刀工技术、整料出骨与部位及取料等内容。
媒体推荐前言
烹调学是一门研究人们日常食物供给技术的学问。烹调作为人们日常生活的重要活动之一，其科学、文化、艺术的特性已普遍为人们所认识。尽管对它的研究属性尚存在很多的议论，但作为一个独立的专门的研究领域确确实实已经存在，其研究范围在扩大，程度在加深。人们已逐步认识到我们日常生活中的饮食绝非是简单的事情，它与我们的身体健康，社会环境和自然环境，日常工作和生活，乃至人类的文明和进步都有着密切的联系。因而，烹调是一门涉及生物学、生物化学、物理学、机械学、传热学、营养学、卫生学、生理学、美学、民俗学等众多自然科学、社会科学及工程技术学的综合性学科。在这个意义上，我们说要真正学好烹调学，弘扬中餐文化，就不仅要练好烹调基本功，积累操作经验，多体会多总结，而且要去学习和研究与烹调有关的其他学科，拓宽自己的知识视野，做到触类旁通，更上一层楼。
目录
前 言
第一章 烹调技术的基本功
第一节 烹调技术的特点
第二节 烹调技术基本功的意义、内容和训练要求
一、烹调技术基本功的意义
二、烹调技术基本功的内容
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文摘书摘
烹调技术从本质上看是使用一定的工具，依照一定的方法，对可食性原料进行制作加工，使之成熟并具有一定滋味的操作技术。其产品主要是供人们一日三餐食用的菜点。这种技术属于食物供给技术的大范畴，但与其他的食物供给技能相比，它的特点是极其明显的。
在当代，烹调仍是以手工操作技术为主。掌握烹调技术应注重基本功的训练及操作经验的积累，并要求操作人员具有良好的身体素质和悟性。
烹调是以现制现食为主的操作技术，而不同于工业化生产的食品加技术。它不仅要求操作人员熟练地掌握操作技术，而且要求有一个与操作过程配套的良好服务系统,强调操作过程中各道工序的紧密配合。
烹调是供给人们日常生活中餐饮食品的制作技术。它以社会烹调、家庭烹调两种形式存在于生活之中。
烹调是注重实用性与艺术性相结合的技术，不仅让人得到饱腹的食物，而且让人得到美食的享受。
烹调是有多元化产品结构的生产技术，技术内容复杂，产品质量有一定的弹性，难以制定统一的质量标准。这是因为消费者对产品的要求是多种多样的，很难统一。
现在，烹调正在由口传心授、感性经验为主的经验型技术向规范、量化、标准化为特点的科学型技术转化。
第二节 烹调技术基本功的意义、
内容和训练要求
一、烹调技术基本功的意义
烹调技术的基本功是烹调操作过程中各种单项基本技能的总称。它区别于一学就会的基础操作，也区别于指导操作方法的基本理论。烹调技术的基本功包括熟练的原料初加工、娴熟的刀工、准确的调味、灵活多样的配料及正确的掌握火候等。它具有手工技艺性较高的特点，对于一些专业工种中的单项基本技术，只有进行经常的、有意识的、刻苦的学习和训练，才能熟练地掌握；只有在熟练地掌握各项基本技术的基础上，才能提高个人的烹调技术；只有刻苦地操练，才能使自己的技术由熟练到精湛，进一步达到炉火纯青的程度。作为一名烹饪人员，如果没有过硬的烹调技术基本功是绝不可能制作出色、香、味、形俱佳的菜肴的。因此，各工种中单项基本技术的训练，是培训烹饪人员的必修课。
二、烹调技术基本功的内容
烹调技术基本功的内容主要包含以下几个方面：
(1)能正确使用烹调机械、工具和用具，并有正确的操作姿势。
(2)能快而准地对原料进行初加工。如对家禽家畜的出骨、按部位分料，对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。
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