农家精制菜/吃在广东小丛书
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品牌: 梁昌
基本信息·出版社：广东科技出版社
·页码：183 页
·出版日期：2003年
·ISBN：7535932711
·条形码：9787535932716
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：64开
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内容简介吃在广东小丛书。 清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的粤菜佳肴。
编辑推荐吃在广东小丛书。 清纯的岭南风味，浓郁的珠江气息，精湛的广东厨艺，美味的粤菜佳肴。
目录
一、家禽类
汤泡凤爪龙衣
锦绣凤凰肠
枣茸蒸番鸭肝
百花酿鸭掌
北菇扒鸭掌
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文摘书摘
腰果炒水蛇丁
用料：
水蛇肉300克，腰果仁50克，青红椒150克，鲜竹笋肉150克，韭黄粒、温冬菇、葱榄各25克，食粉3克，上汤40克。.绍酒10克，湿生粉、麻油、胡椒粉、蛋清、姜米、蒜茸、花生油、调味料各适量。
制法：
1．把水蛇肉用食粉拌匀，腌30分钟，然后用清水浸洗，去清食粉味，挤干，切丁，先用蛋清拌匀，再沾湿生粉。
2．把腰果仁用沸水加适量盐滚过，取出：将鲜竹笋肉用沸水泡过，取起；把青红椒洗净去籽，然后分别切粒，其他各种配料也切粒。
3．烧镬下花生油，烧沸，下腰果仁炸脆，捞起备用；下水蛇肉丁拉油，加人竹笋肉粒，飞油后，倒入放在油盆上的笊篱中。把镬放回炉上，下姜米、蒜茸，爆香，下蛇丁、竹笋粒、青红椒粒、湿冬菇粒同炒，溅酒，调味，加入麻油，撒上胡椒粉，用上汤调匀湿生粉勾芡，再下韭黄粒、葱榄，加包尾油炒匀，上碟，把炸好的腰果仁撒上面即成。
特点：
甘齿脆化，香爽味美，色调和谐，有祛风祛湿的功效。
水蛇火锅
用料：
宰好嫩水蛇若干条(具体数量视人数和食量而定)，淮山50克，杞子25克，桂圆肉15克，姜(拍裂)1件，韭黄段、时蔬、伊面、胡椒粉、食用枧水、謠油、花生油、调味料各适量。
制法：
把水蛇皮去净鳞片，切成5厘米长的段，用食用枧水腌过，然后用清水漂去枧水味，滤
千。把水蛇膶(肝)、春(卵)、胆分别治净，放在大碟上，与蛇皮分类摆好。
2．将蛇身起出肉，切成片，与韭黄段分放于碟上。将蛇骨飞水，洗净。
3．用姜件起镬，注入适量清水，把蛇骨、淮山、杞子、桂圆肉放人镬中，加热，先煎成汤底，后去掉蛇骨，跟气炉上席，连同蛇肉片、韭黄段。先把蛇骨汤烧沸，熄火，把蛇肉片、韭黄段倾人汤中浸熟，蘸齧油吃。然后转用旺火，加入蛇胴、春、皮，边滚边吃。食罢，把吋蔬、伊面放入汤汁中焯熟，作膳食用。酱油撒上胡椒粉，供蘸食。
特点：
清甜鲜美物尽旦用。
用料：
蛇肝、蛇卵共300克，猪瘦肉150克，淮山25克，杞子15克，桂圆肉10克，糯米酒50克，
姜(拍裂)l件，上汤l000克，调味料各适量。
制法：
1．把猪瘦肉切成小方粒，将肉粒与蛇肝分别飞水。蛇卵用沸水焯至八成熟，捞起待凉后
撕去外衣(膜)。另把炖料洗净。
2．将述各料放人炖盅里，加入姜件，放入糯米酒。烧滚上汤，调味
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