上海莱
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作者： 上海老正兴莱馆 编
出 版 社： 上海科学技术文献出版社
出版时间： 2001-3-1字数：版次： 1页数： 104印刷时间： 2002-3-1开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787543916302包装： 平装编辑推荐
上海菜的最大特点即是——浓妆淡抹总相宜。凡成功的上海菜馆，无一不是认清了这一点，站正自己的帮别（位置），努力提高菜肴和服务水平，并有所发展而已。
内容简介
上海菜源于（上海）本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。原有的上海菜，属于乡土风味浓厚，烹调方法单调的家庭菜式。上海菜的“四季分明”，表现在特色菜肴层出不穷，脍炙人口。
上海菜在刀工上也十分讲究。名菜“扣三丝”，体现了上海菜精细刀工和吊汤技艺。它将火腿丝、鸡丝、笋丝（均切得比发丝略粗），整齐地码在小扣碗里，上笼蒸后扣在大汤豌里，浇上吊净的高汤，再去小碗而成。成菜象半个瓜皮帽，红白相间，汤汁清澈见底，味咸鲜醇。
作者简介
目录
序
目录
前言
冷盆类
1 醉鸡
2 糟香带鱼
3 水晶肚
4 话梅山
5 糟香元宝
6 卤肫
7 酱鸭
8 白切肉
9 熏鱼
10 红枣莲心
11 酱鸽
12 四鲜烤麸
13 脆鳝
14 马兰头拌香干
15 糟香门腔
16 百合糖南瓜
17 酥烤鲫鱼
18 五香烤子鱼
19 桂花糖藉
20 陈皮发芽豆
21 糟毛豆
……
海河鲜类
家禽肉类
汤羹类
蔬菜类
点心类
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