餐饮服务与管理
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作者： 李贤政 主编
出 版 社： 高等教育出版社
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 6页数： 233印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787040166675包装： 平装内容简介
本书是新世纪高职高专旅游服务类专业规划教材之一。
本书的主要内容包括饭店餐饮概述、餐饮服务基本技能、菜肴与酒水知识、中餐厅服务、宴会服务、西餐及酒吧服务菜单设计、采购与库存管理、厨房生产与管理、餐饮销售管理。书中特设了资料链接一栏，提供各种有趣、有用的小知识。
本书可以作为高职高专院校旅游服务类专业的教材，也可作为企事业单位相关从业人员培训、自学的参考用书。
目录
第一章 饭店餐饮概述
第一节 餐饮部的地位与作用
第二节 餐饮种类、设施和产品
【资料链接1-1】21世纪中国餐饮业的发展趋势
【资料链接1-2】不同星级饭店的餐饮设施
第三节 餐饮部组织机构及岗位职责
【资料链接1-3】大中小型饭店的餐饮组织机构
【资料链接1-4】北京长城饭店餐饮部主要岗位职责
【资料链接1-5】酒店餐饮VS社会餐饮
第二章 餐饮服务基本技能
第一节 托盘
第二节 餐巾折花
第三节 摆台
【资料链接2-1】餐具盛器在餐饮服务中的应用
第四节 斟酒
第五节 上菜
【资料链接2-2】客人吃正宗川菜
第三章 菜肴与酒水知识
第一节 中国菜
第二节 外国菜
第三节 中国酒
【资料链接3-1】中国传统八大名酒
第四节 外国酒
第五节 非酒精饮料
【资料链接3-2】中国十大名茶及鉴别方法
第四章 中餐厅服务
第一节 中餐厅环境设计
第二节 零点餐服务
【资料链接4-1】过于热情的服务
第三节 团体餐服务
【资料链接4-2】两家火锅店
第五章 宴会服务
第一节 宴会概述
第二节 宴会预订
【资料链接5-1】大型宴会预订的要点
第三节 宴会的筹划与设计
第四节 中餐宴会服务
第五节 冷餐酒会与自助餐酒会
【资料链接5-2】如何控制餐饮服务质量
第六章 西餐及酒吧服务
第一节 西餐服务
【资料链接6-1】一次成功的服务
第二节 酒吧服务106
【资料链接6-2】几种常见鸡尾酒的调制
【资料链接6-3】一次灵活的酒吧服务
第七章 菜单设计
第一节 菜单的作用与种类
第二节 菜单设计的依据
第三节 菜单制作
【资料链接7-1】“小天地”酒家的春节特别菜单
第八章 采购与库存管理
第一节 餐饮原料采购管理
第二节 餐饮原料验收管理
第三节 餐饮原料库存与发放管理
【资料链接8-1】干货原料的类型
【资料链接8-2】餐饮原材料的采购策略
第九章 厨房生产与管理
第一节 厨房布局
【资料链接9-1】厨房设计应充分考虑餐饮的经营风格
第二节 厨房生产管理
【资料链接9-2】如何进行餐厅与厨房的协调
第三节 厨房卫生与安全
【资料链接9-3】厨房承包的利与弊
第十章 餐饮销售管理
第一节 宾客就餐动机
【资料链接10-1】餐饮消费数据的应用
第二节 定价策略与方法
第三节 餐饮人员销售
【资料链接10-2】餐饮业的推销技巧
第四节 餐饮营业推广
【资料链接10-3】如何利用Internet进行餐饮销售
附录1 餐饮技能考核基本要求
附录2 20种常见的餐巾花型折法
附录3 常用餐饮英汉词汇对照
参考文献及网站
书摘插图
第一章 饭店餐饮概述
学习目标
了解餐饮部在饭店中的地位与作用
掌握餐饮的种类、餐饮设施和餐饮产品的特点
了解和掌握大中小型饭店餐饮部的组织机构、岗位职责和对服务人员的素质要求
第一节 餐饮部的地位与作用
改革开放以来，中国现代饭店经过近30年的发展，已经成为集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的功能齐全的综合性公共场所，被称为“城中之城”，但提供“吃”和“住”依然是其不可或缺的两大功能。餐饮部作为现代饭店的一个重要部门，不仅要满足宾客对餐饮产品和服务的要求，为饭店创造良好的经济效益，同时也是饭店对外形象的一个窗口和社交场所；餐饮产品作为饮食文化的载体之一，成为所在城市和区域旅游资源的重要组成部分。餐饮部的地位与作用主要体现在以下几个方面：
一、餐饮部是饭店最重要的部门之一
首先，餐饮部主要是解决宾客“饮食”的问题，而饮食是一个人最基本的需求。饭店
（Hotel）作为旅游者的“家外之家”，没有饮食提供就不是完整意义上的“家”。无论是对住店客人还是对就餐客人，烹制各种可口美味的菜肴，提供体贴周到的服务，创造一个优美的就餐环境，满足宾客对餐饮产品和服务的要求，都是饭店经营的基本内容。
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