粤厨宝典—味部篇
分类: 图书,美食,八大菜系,
作者： 潘英俊著
出 版 社： 岭南美术出版社
出版时间： 2009-3-1字数：版次： 1页数： 520印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787536239050包装： 平装编辑推荐
本书为《粤厨宝典》系列丛书之一。该书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。阅读本书，可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
内容简介
粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。
百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。
《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。
《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。
《味部篇》以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。
在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
目录
前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
味部篇
烧烤章
卤浸章
焐煸章
风腊章
烟熏章
捃拾章
凉菜章
主题索引
后记
书摘插图
烧烤章
自周口店的“北京人”被发掘后，考古学家得以证明，迄今为止人类用火熟食最早的时间，其实是至少距今40～50万年前的事。人类大概在那时开始，逐渐结束残酷的“生吞活嚼”“茹毛饮血”时代，正如远古周朝《礼记礼运》中说“夫礼之初，始诸饮食”，以及近代孙中山先生所说“烹调之术本于文明而生”（《建国方略》）的观点，以火取食成为野蛮与文明的分水岭。
在之前漫长的岁月更迭中，原始人类不断改变和进化，从劳动和生活中逐渐积累经验，慢慢懂得将食物置于火上、火中或埋入火灰等多种用火直接致熟方法，出现了原始的“炮”“炙”等熟食方法。到了距今1万多年前，即“新石器时代”，人类懂得了制造陶罐、陶甑等陶制用具，在差不多同一时期农业和畜牧业得以诞生，而且又掌握了“煮海为盐”的调味法。因此相继产生了“水煮”“汽蒸”等熟食方法，肇始人类“有烹有调”的饮食习惯。
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