上海老菜馆
分类: 图书,美食,八大菜系,
作者： 周三金著
出 版 社： 上海辞书出版社
出版时间： 2008-12-1字数：版次： 1页数： 316印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787532625796包装： 平装编辑推荐
为了便于读者了解上海老菜馆的发展过程和各帮中菜、各式西菜和各类点心的不同特点，沪上烹饪史专家周三金先生编写了这本《上海老菜馆》。收入本书的约一百三十家名馆老店，都是较有代表性的，在历史沿革、经营特点、菜点特色及趣闻软事、典故传说等方面均作了较为详尽的叙述，并选配了不少图片，与文字相映成趣。《上海老菜馆》既是一部工具书，可供从事饮食业、旅游业、宾馆服务业工作的人员和烹饪史、上海史研究的专家参考，同时也是一册休闲书，可供广大美食爱好者阅读。
内容简介
本书较为详细地介绍了各店的历史沿革、企业经营之道和名菜名点特色形成与发展的过程，以及企业在社会上的重大影响。全书既有老上海饮食风貌、各帮菜馆发展的不同特点，又有大量名店与名菜的典故和传说以及名人名客的许多趣闻轶事，颇有情趣，还配有老上海一些菜馆点心店的旧店照。它是上海饮食文化发展中的一份重要历史资料，可供饮食业、旅游业、饭店、宾馆人员和有关烹饪研究工作者研究参阅，也可供中外美食爱好者阅读与欣赏。
作者简介
周三金，1934年生。1946年参加饮食业工作，曾任上海真老正兴馆厨师，黄浦区第二饮食公司经理兼党委书记，黄浦区人民政府财贸办公室副主任、财贸党委书记，“中国食经》编委、上海食文化研究会副会长兼秘书长等。现为中国食文化研究会理事、上海食文化研究会顾问、上海烹饪协会常务理事。长期从事烹饪历史与烹饪技术研究，著作有《随园食单和随息居饮食谱》注释本、《老正兴名菜谱》、《名菜小史》、《上海名店名菜》、《名菜精华》、《中国食经食珍篇》、《中国历代御膳大观》等二十余册。2005年荣获“中国食文化突出贡献专家”称号。
目录
前言
老上海饮食风貌
小吃摊担举目皆是 八方乡食里弄飘香
各地菜馆云集沪上 南北大菜应时迭出
欧西餐馆东拥黄浦 番菜争奇两洋风味
各式点心琳琅满目 异种风味应有尽有
老上海各帮中菜名馆
本帮名馆
老人和馆（初名人和馆，曾名老人和饭店）
上海老饭店（初名荣顺馆，曾名老荣顺馆、老饭店、上海饭店）
一家春酒楼（初名一家春菜馆，今名上海德兴馆）
德兴馆（今名上海德兴馆）
绿波廊酒楼（初名乐圃阆茶楼，曾名绿波廊餐厅）
和平饭店北楼（初名华懋饭店，曾名和平饭店）
同泰祥酒楼（初名同泰祥酒店[一作同福酒店]，曾名同泰祥菜馆）
合兴酒菜馆（初名永兴酒菜馆，曾名东方红饭店、吴淞饭店、合兴酒楼）
徽帮名馆
大富贵酒楼（初名徽州丹凤楼）
逍遥酒楼（初名老聚兴菜馆，曾名火烧饭店、创新饭店）
宁帮名馆
鸿运楼（曾名鸿运楼酒家）
沪东状元楼（初名德记沪东状元楼，曾名沪东饭店）
沪西状元楼
甬江状元楼（曾名宁波饭店）
广帮名馆
杏花楼（初名生昌咖啡馆，曾名生昌号番菜馆、探花楼）
冠生园食品有限公司（初名陶陶居，曾名小雅园、冠生园、冠生园食品店、上海食品商店、冠生园公司、上海冠生园食品公司[黄浦]）
东亚饭店（初名东亚又一楼，曾名朝阳饭店，今名[西安]东亚饭店、[上海]东亚饭店）
美心酒家（初名美心酒楼，今名上海美心酒家）
新雅粤菜馆（初名新雅茶室[一作新雅茶店、新雅商店]，曾名红旗饭店、广州饭店）
大三元酒家
新亚大酒店
大同酒家（曾名大同烤鸭酒家、富丽华酒家）
南国酒家（曾名建国酒家）
珠江酒家（初名维多利亚食品公司，曾名维多利酒家）
锡帮名馆
同治老正兴馆（初名正兴馆，曾名老正兴馆、真正老正兴馆）
源记老正兴馆（初名正兴馆，曾名真老正兴馆）
老正兴菜馆（初名正源馆，曾名老正兴馆、东号老正兴馆、向群饭店）
聚商老正兴馆初名聚商馆）
大西洋老正兴馆（初名大西洋西菜社，今名[北京]老正兴饭庄）
大上海老正兴馆（曾名[安庆]新兴餐厅、[安庆]红房子大酒店，今名[安庆]梅香园红房子大酒店）
苏帮名馆
大鸿运酒楼（初名大鸿运股份有限公司，曾名红云饭店、上海丽晶娱乐总汇、大鸿运酒家）
大加利酒楼（初名大加利餐社，曾名上海市饮食服务技术学校）
南京饭店（初名南京酒楼，曾名上海市总工会干部招待所）
老松顺饭店（初名老松顺点心店，曾名老松顺菜馆）
人民饭店（初名北号五味斋，曾名五味斋菜社）
荣华楼菜馆（初名荣华酒家）
京帮名馆
会宾楼京菜馆（曾名会宾楼菜馆）
悦宾楼菜馆（曾名[兰州]庆阳路菜馆、[兰州]兰州餐厅，今名[兰州1悦宾楼京菜馆）
复盛居（曾名复盛居津菜馆）
国际饭店（初名国际大饭店）
燕云楼（初名味雅酒楼，曾名南华酒家股份有限公司、南华酒家、南华燕云楼、北京饭店）
北京饭店（初名百老汇菜馆，曾名百老汇中西饭店、天福楼）
凯福饭店
扬帮名馆
豫帮名馆
川帮名馆
闽帮名馆
杭帮名馆
潮帮名馆
湘帮名馆
回帮名馆
素菜帮名馆
菜饭帮名馆
绍酒名馆
老上海各式西菜名馆
老上海各式点心名店
书摘插图
小吃摊担举日皆是八方乡食里弄飘香
“上海的风味小吃，可谓集全国之大成”(徐正才《锅台漫笔》）。南宋文献中即有关于上海小吃的记载，明初上海成为“东南名邑”，小吃的制作渐趋精美，而清代随着上海商业日益发展，各类小吃更为丰富。1843年(清道光二十三年）上海开埠后，各地商贾纷至沓来，随着钱庄、银行、交易所、商行、洋行、客栈、旅馆的兴起，老上海的饮食业也相应地繁荣起来，各种小吃、点心摊担发展尤快。上海小吃吸取了各地风味小吃的精华，并形成了自己的特色。上海小吃的特点是：品种繁多，兼具南北风味：选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。当时各地来沪谋生者众多，一时找不到固定职业的，就摆个小饭摊，于是老上海的弄堂口就成了小饭摊的聚集地。由于当时饭店数量有限，许多流动职业者，如海关低级职员、洋行跑街、交易所职员、小商贩等，一日三餐不能定时，他们便成为这些小饭摊的常客；那些居住在弄堂里的居民，也经常在小饭摊上就食。人们除一日三餐之外，还需要吃些点心，这也就为经营“小馄饨”、“汤团”之类的点心摊担增加了生意。到二十世纪四十年代末，全市已有几万个小吃摊担。
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