实用烹调技法 (厨艺必修课系列;2)
分类: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,
作者： 张铁元编
出 版 社： 中国纺织出版社
出版时间： 2009-3-1字数：版次： 1页数： 95印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787506454643包装： 平装编辑推荐
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内容简介
厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。
几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。
目录
烹调技法之一炸
（一）软炸
软炸虾仁
（二）清炸
清炸肥肠
（三）干炸
干炸墨鱼卷
（四）酥炸
酥炸鱼条
（五）其他
炸鲜果签
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸枣签
炸板虾
北京香酥鸭
烹调技法之二炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷兰豆
清炒西兰花
手撕莲白
（二）滑炒
松仁鱼米
（三）抓炒
炒翡翠虾环
（四）其他
鸡里蹦
炒里脊
过油肉
回锅肉
烹调技法之三爆
（一）油爆
油爆鲜贝
（二）芫爆
芫爆百叶
芫爆海螺
芫爆肉丝
芫爆鲜鱿
（三）酱爆
酱爆鸭舌
酱爆鸡丁
（四）葱爆
葱爆木耳
葱爆鸭心
（五）汤爆
汤爆鸭肫
汤爆肚仁
烹调技法之四熘
（一）焦熘
焦熘肥肠
（二）滑熘
熘鸡脯
（三）软熘
五彩鸡片
（四）糖熘
糖熘卷果
（五）醋熘
醋熘白菜
（六）糟熘
糟熘鱼片
烹调技法之五烹
（一）炸烹
炸烹茭白
葱姜烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆丝
烹调技法之六烧
（一）红烧
岁岁平安
红烧牛尾
（二）白烧
……
烹调技法之七焖
烹调技法之八（火靠）
烹调技法之九扒
烹调技法之十塌
烹调技法之十一汆
烹调技法之十二蒸
烹调技法之十三烩
烹调技法之十四炖
烹调技法之十五煮
烹调技法之十六灼
烹调技法之十七拔
书摘插图
烹调技法之一炸
炸是将经过加工整理的主料在较高温度的油中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸是用油做为传热介质的烹调方法，同时在炸制主料的过程中，油又起着对主料去异味、增香味的调味作用。炸无汤汁，无芡汁。炸菜按菜品质感分为软炸、清炸、干炸、酥炸等。
（一）软炸
将加工好的主料挂上软炸糊，用油将其制成质感软嫩或软酥的烹调方法。下面介绍软炸糊的种类。
1.经济型水粉软炸糊。用面粉加水和少许小苏打调制而成。此种糊的特点是较经济，成品右放置的时间长，不易抽缩，不易露陷。
2.简易型全蛋软炸糊。用蛋液与面粉或与水淀粉，加料酒、盐及其他调味料调制而成。其特点是成品呈金黄色，口感酥软。
3.传统型蛋清软炸糊。用蛋清与面粉或与水淀粉，加上其他调味料调制而成。其特点是颜色雅白、口感软嫩。
……
