西式面点制作教与学
分类: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,
作者： 陈怡君主编
出 版 社： 旅游教育出版社
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 196印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787563716845包装： 平装编辑推荐
图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能，教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源，光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。
内容简介
在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。
教材以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。
目录
认识西点制作常用设备与工具
一、设备
二、工具
第一篇练习制作面包
模块1 练习制作软面包
一、十字面包
二、小餐包
模块2练习制作吐司面包
吐司面包
模块3练习制作千层面包
一、丹麦包
二、牛角包
模块4练习制作全麦面包
全麦面包
模块5练习制作油炸面包圈
一、环形面包圈
二、多味面包圈
第二篇练习制作蛋糕
模块6练习制作海绵蛋糕
海绵蛋糕
模块7练习制作非全蛋蛋糕
一、戚风蛋糕
二、天使蛋糕
模块8练习制作重油蛋糕
重油蛋糕
模块9 练习制作主题蛋糕
一、黑森林蛋糕
二、儿童生日蛋糕
三、双层蛋糕
第三篇练习制作塔与派
模块10练习制作塔类西点
一、层酥蛋塔
二、松酥椰塔
模块11 练习制作派
一、松酥苹果派
二、新鲜草莓派
第四篇练习制作泡芙
模块12练习制作泡芙
奶油泡芙
第五篇练习制作饼干
模块13练习制作曲奇饼
一、原味曲奇饼
二、黑白格子饼
模块14练习制作薄脆饼
一、杏仁薄脆饼
二、蜂巢芝麻薄脆饼
三、椰蓉薄饼
模块15 练习制作茶点小饼
一、果仁饼干
二、黄油茶点饼干
三、指形小饼
模块16练习制作蛋白糖霜酥饼
蛋白糖霜酥饼
第六篇练习制作层酥
模块17练习制作果酱酥盒
千层酥
模块18练习制作花生酥条
花生酥条
第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻
模块19练习制作布丁
一、蒸制型——黄油布丁
二、烘烤型——格式布丁
三、煮制型——英式布丁
模块20练习制作慕斯
一、巧克力咖啡慕斯
二、香橙慕斯
三、提拉米苏
模块21 练习制作水果冻
什锦果冻
第八篇西点装饰
模块22巧克力装饰
一、熔化巧克力
二、巧克力片状装饰——弯曲条纹
三、巧克力片状装饰——巧克力扇
四、巧克力泥塑
模块23糖泥装饰
一、糖泥
二、糖泥玫瑰花
三、糖泥小熊
模块24水果装饰
一、罐装水果装饰——水果蛋塔
二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕
模块25练习制作姜饼及装饰面包
一、姜饼
二、装饰面包
书摘插图
第一篇练习制作面包
模块1 练习制作软面包
一、十字面包
【拓展空间】
小技能——练习制作雪山皮
用同样的方法可制作很多面包，只是在烘烤前无须剪划切口，而是直接在面包表面挤上一层装饰皮即可变化出不同样子的面包，如制作雪山皮。
配料：奶油85克、细砂糖90克、鸡蛋液85克、面粉100克、泡打粉0.5克、香草粉0.2克、罐装淡奶5克。
制作步骤：将奶油与糖打发至蓬松。分三次加入鸡蛋液，每次加入时一定要搅拌均匀。给面粉、泡打粉和香草粉过筛，慢速加入，混合均匀。最后加入淡奶，混合均匀时马上停机。
【温馨提示】
1.高油脂面团刚和好时会比较稀软，一般需要放置5—10分钟后再进行分割。揉圆后，放入发酵箱中进行第一次发酵。发酵后不宜马上制作，需放至面团表面稍微收干水分后再制作成型。
2.由于面包制作过程较复杂，许多因素都会导致制作失误。常见的失误及其成因有：
第一，颜色太深：糖或牛奶过多，发酵不足（生面团），烘焙时炉内蒸汽不足，炉温过高，烘焙时间太长。
第二，颜色过浅：糖或牛奶太少，发酵过度（老面团），烘焙时炉内蒸汽太大，炉温过低，烘焙时间太短。
第三，皮太厚：糖或油脂不足，烘焙时炉内蒸汽不足，炉温偏低，烘焙时间太长。
第四，出现气泡：液体过多，发酵时湿度偏高，整制成型时面团内夹有过多空气或干粉。
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