点菜师培训手册
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作者： 张羽编著
出 版 社：
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 215印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787122038333包装： 平装内容简介
本书为《现代餐饮管理培训丛书》中的一本。
本书由长期从事餐饮行业研究和培训的专家编写，目的是培养高素质的点菜师和提高餐饮企业服务人员的点菜水平。本书主要介绍了点菜师的职责、顾客消费心理、食品营养与卫生知识、中国的各种菜系、烹饪原料、西餐知识、饮品知识、饮食民俗、菜肴销售技巧以及点菜服务应注意的各种问题，注重服务过程各种细节和技能的描述。本书内容全面，深入浅出，通俗易懂。是一本实践性很强的培训类书籍。
本书适合餐饮企业的点菜服务人员、管理人员和餐饮培训学校师生参考阅读。
目录
第一章点菜师概述
一、点菜师产生的背景
二、点菜师的作用
第二节点菜师的市场分析
一、餐饮业的发展
二、顾客的发展
第三节点菜师的职责和技巧
一、点菜师日常责任
二、点菜师的工作技巧
第二章点菜师的基本知识
一、点菜师的职业道德
二、点菜师的基本素质
第二节点菜师的服务日常知识
一、点菜师的基本服务礼仪
二、点菜师的服务用语
三、点菜师的服务细节
第三章顾客消费心理
第二节 点菜师提问的几种常见方法
第三节顾客饮食需求分析
一、不同类型顾客的消费分析
二、不同消费动机的顾客行为分析
三、对不同身份顾客的消费分析
四、对不同性格顾客的消费分析
五、用餐不同阶段的分析
第四节消费者心理
第四章点菜师应具备的营养与卫生知识
第一节基本的营养知识
一、基本的营养要求
二、七大营养素的基础知识
第二节各类原料的营养成分分析
一、食品分类
二、粮食类原料的营养价值
三、蔬菜水果的营养价值
四、其他植物性食品的营养价值
第三节动物性食品的营养价值
一、畜禽肉类的营养价值
二、水产动物营养价值
三、蛋类的营养价值
四、乳类的营养价值
五、其他类烹饪原料的营养价值
第四节 合理的膳食结构及营养搭配
一、适量的谷类食物
二、充足的蔬菜和水果
三、保证肉类、蛋类动物性食物的供给
四、增加奶类和豆类食物的摄入
五、控制油脂类食物
第五节营养搭配
一、食物搭配的原则
二、对食谱的设计要求
第六节平衡膳食及其配菜
一、平衡膳食概述
二、我国膳食结构的特点
三、我国平衡膳食宝塔
第七节食谱编制与合理配菜
一、食谱的编制
二、合理配菜的营养原则
第八节 筵席设计的营养原则与方法
一、筵席设计原则
二、套餐、方便食品设计
第九节年龄与饮食营养
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第五章点菜师应具备的菜品知识
第六章烹饪原料知识
第七章西餐知识
第八章饮品知识
第九章中外饮食民俗
第十章职业点菜师的销售技巧
第十一章宴会销售服务
第十二章点菜服务实务与案例分析
参考文献
书摘插图
第一章点菜师概述
第一节点菜师产生背景和作用
中国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性，在行业规模、企业水平和社会地位影响和拉动经济作用等方面都发生了深刻的变化。
餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。自1991年以来，全国餐饮业营业额每年增幅都保持在两位数以上；到1998年，我国餐饮业的营业额已经达到2816.4亿元，比1978年增长了50倍；2002年跨越5000亿元大关；2004年营业额跃居7556亿元，占社会消费品零售总额的比例达13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到21个百分点，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。2005年全国餐饮业营业额实现8886.8亿元，同比增长17.7％。近几年连续实现两位数的高速增长，其速度增长之快居国民经济各行业的前列。
一、点菜师产生的背景
随着我国经济的发展，餐饮业分工越来越细。而许多高等院校开设了旅游或饭店专业，这些大学生具备了作职业点菜师的素质，只要稍加培训既可上岗。餐饮企业增设职业点菜师是酒店适应社会大环境发展的必然。餐饮业出现点菜师是餐饮服务业在规模、设施、菜品之后，更深层次的一种竞争，是服务业不断完善的一种必然。
(1)餐饮业当前的点菜服务已经不能适应时代的需要。
作为酒店的服务员要承担大量的餐桌服务任务，难以做到专业化的点菜服务。接受培训的侧重点在餐桌服务技能方面，对于点菜的有关知识是有限的，难以满足消费者对菜肴的个性化需求。
①餐厅服务员面对顾客点菜时还不能做到根据不同地域、不同口味的顾客的个性化进行菜肴搭配。
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