糖艺与巧克力围边
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作者： 罗家良，关键编著
出 版 社： 上海科学技术文献出版社
出版时间： 2008-10-1字数： 144000版次： 1页数： 139印刷时间： 2008/10/01开本： 大24开印次： 1纸张： 铜版纸I S B N ： 9787543936089包装： 平装目录
第一部分糖艺基础知识
1.1糖艺知识介绍
1.2糖艺的原料
1.3糖艺制作设备
1.4糖浆的熬制步骤
1.5上色与拉糖
1.6糖艺制作基础
1.7糖艺作品的保存
第二部分糖艺技法图解
2.1拉糖技法
2.2吹糖技法
2.3翻模技法
第三部分糖艺精品欣赏
第四部分巧克力围边
4.1巧克力知识介绍
4.2巧克力造型制作工具
4.3制作巧克力造型注意事项
4.4巧克力装饰蛋糕
4.5巧克力装饰中式莱肴
后记
书摘插图
第一部分糖艺基础知识
1.1糖艺知识介绍
糖艺的特点
白砂糖本来是一种极普通、极便宜的食品，但经过熬制、抻拉之后
，原本透明的糖体会变得发光、发亮、闪现出金属般的光泽，再经制作者的创意、加工、粘结、组合等，立即变成了一件件华丽美观、晶莹剔透、光彩夺目的艺术品。
有些人认为糖艺就是民间的吹糖人，或画糖画。这是不对的。民间
的吹糖人，是用饴糖（俗称糖稀）为原料，以木炭为热源，用嘴巴去吹气。龟彩单调∥棘烈。为主），不讲卫生，造型上仅以猴、鼠、猪、狗等简单动物为主。手法上也比较简单、随意。画糖画也是如此。将熬好的糖浆淋在大理石板上呈龙、凤、花、鸟等图案，冷却后即可取下来供人欣赏。它们属于流传于民间的手工技艺，常出现于街市集镇，与烹饪无关。
而糖艺则属于烹饪范畴，是由厨师制作完成的一种实用技术。这种
技术，原料配比科学，操作规范，作品干净卫生，色彩鲜艳，造型逼真。无论是花乌鱼虫，果蔬建筑，人物动物等等，样样都能做得惟妙惟肖，栩栩如生。操作时用电磁炉（或微波炉）加热，用温度计控温，用充气囊吹气，操作者还要戴上消毒手套和口罩，所以它既科学卫生，又易于操作，非常适合应用于高档酒楼、宾馆饭店。
同食品雕刻（果蔬雕刻）相比，糖艺的特点也是非常明显的。虽然果蔬雕的原料是用可食性的萝卜、西瓜、南瓜等材料，但在实际应用中是以欣赏为主，很少有人真的去食用它。而糖艺技术，原本就是用来点缀装饰蛋糕的，其功能之一就是食用。糖艺作品的颜色丰富多彩，鲜艳夺目，并且表面透着一种金属般的光泽，这些特点都是果蔬雕无法比拟的。可能有人认为，糖艺制作比较麻烦，果蔬雕则来得简单、方便。其实制作糖艺的时候可将熬制好的糖体分割成块，掺好颜色后晾凉，用保鲜膜包好、密封，放在保鲜盒中保存（如用真空包装，能保持两个月不变质）。使用的时候，只要将糖放在微波炉里（或糖灯下）加热变软即可使用，非常方便。
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