投资餐饮轻松赚钱
点此进入淘宝搜索页搜索分类: 图书,经济,各部门经济 ,旅游经济 酒店管理 ,
作者： 陈阳 著
出 版 社： 中国经济出版社
出版时间： 2008-10-1字数： 120000版次： 1页数： 265印刷时间： 2008/10/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501787531包装： 平装编辑推荐
本书所涉及的赚钱方法简单易行，投资和经营餐饮企业如真能按照本书的方法，并坚持把利润先导溶入经营的每一个细节，赚钱真的会是一件轻松的事。
本书献给那些勇于创业但又辛苦迷茫的人们，投资餐饮轻松赚钱从改变观念开始。
内容简介
本书以餐饮企业“利润”为核心和金线，揭示了58种简单易行的方法，这些方法就好象会打通企业的任督二脉一样，看起来让人非常地振奋。
本书中涉及到的“投资餐饮要做好准备”“做最正确的决策”“残酷地控制成本”“把企业文化变成执行力”“不断地稳定并提高营业额”，看起来都很简单却切实可行，正如书中所讲到的做餐饮不是高科技，就看你有没有把“利润”二字种入企业的骨髓里，并强烈感染你的每一个员工，向每一个环节、每一个细节要“利润”。
如果你不是一个碌碌无为、对利润无动于衷的餐饮老板，你就应该仔细看看、研究这本书，书中的很多方法和思路都值得借鉴或照做，你坚持按书中的思路调整你的企业，三个月砍掉成本中80％的水份完全有可能，六个月实现利润增长甚至增长两倍也是完全有可能的。
而且本书对专业提得较少，更多的是从管理的思路、理念，控制的思路、理念把利润拔开，摆在我们的面前，其实这也是值得所有的行业老板学习、研究和借鉴的。
目录
一、准备投资餐饮行业
1．做好心里准备
2．做好资金准备
3．选对合伙人
二、做最正确的决策
4．要找准餐厅定位，先问自己12个问题
5．再问自己6个问题
6．自己经营餐厅
7．聘请别人经营餐厅
8．卖餐厅很少有赚钱的，除非地产增值
9．再来回答前面12个问题
10．认真选址
11．人力资源策略
12．优秀的企业文化
三、残酷地控制成本
13．正确区分你的策略性时间和非策略性时间
14．正确区分你的策略性成本和非策略性成本
15．关心你的钱，这比什么都重要
16．让每个员工学会关心钱，这比什么都重要
17．无数次审核餐厅的人事结构，人力成本要被削减至只剩骨头
18．产品创新当然必要，但不要产生不必要的成本
19．以最刻薄的眼光来看办公室面积，尽可能提高营业场所的利用率
20．后厨的任何一种管理方式都有利弊
21．控制菜式成本的好方法
22．只给供应商一口喘气的机会
23．培养几个价格杀手甚至无赖
24．实施正确的奖励机制，但绝不可能是固定的
25．在你的餐厅里没有真正意义上的管理人员
26．审核每张会计凭证，确保绝大部分支出的合理性
27．对于可以拖延的采购一定要拖延
28．零库存不可能，但接近零库存有可能
四、把企业文化变成行动力
29．建立良好的激励机制不靠员工，而靠老板
30．让每个员工知道餐厅的现状，并愿意为之付出努力
31．制造紧迫感并让工作效率提高，而不是让员工加班加点
32．向前厅要利润
33．向厨房要利润
34．向后勤人员要利润
35．员工的职位与收入只与能力有关
36．不要害怕改变，这样就不会让人掐住脖子
37．无规律走动式管理是最有效的
38．必要时餐厅必须扩张
39．不要让厨师长成为股东，也不要让你最中意的员工成为股东
40．让你的员工觉得他们很高明，事实上所有的决策都是你做出来的
41．做一个有人格魅力的老板，员工会不求回报地为你工作
42．只做老板该做的事
43．建立最有效最直接的管理方式，最大可能提高执行力
44．经常呆在办公室的管理人员没有尽职尽责
45．必要时让他们只能找老板
46．猜疑并信任所有的主管或经理
47．坚持持续有效的沟通
48．必须建立的数据库信息和对数据库的利用
五、不断稳定并提高营业额
49．审核餐厅每个独立区域的营业业绩
50．最大可能投资点菜员、营销员及前厅管理人员的营销技巧
51．最好的营销是产品营销，做好你的菜单营销
52．开业营销很关键
53．最成功的营销是不让利，却让顾客走进餐厅里
54．附加条件太多的促销手段很失败
55．为营销方案找个好借口
56．建立良好的外围公共关系，并让他们成为营销关系的一部分
57．相对稳定的营销模式让顾客觉得很安心
58．为扩张品牌影响力，软广告与硬广告都是必要的
书摘插图
一、准备投资餐饮行业
1．做好心里准备
餐饮行业是一个非常磨人的行业，当然他具有其他行业不可比拟的诱人之处：现金交易无应收账款的困扰；吃穿住行吃为先，何况中国是非常讲究“吃文化”的国家，所以餐饮行业受经济大环境的影响相对其他行业较少一点；资金周转期特别短，早晨的原料经过几个小时立即可以变现，如果管理得好，库存的压力可以尽可能降低甚至可以降低至月总营业额的3％以内；大量可以利用的供应商的资金非常具有诱惑力，只要付款有规律且守信用，绝大部分供应商是愿意押长达2-3个月的货款，如果经营得当，账上的钱可以生出更多的钱来。
正是有这些优势，加上餐饮行业貌似很低的门槛就吸引了很多人投资餐饮行业，前赴后继煞是热闹，但是餐饮行业难有十年品牌，更别说百年品牌，真正数得上的有中国的全聚德、小肥羊，国际上有肯德基、麦当劳，而地方上的小天鹅、重庆鸡公煲、湘里人家等等虽连锁之势迅猛，但企业存活率却不如人意，很多正在经营的餐饮企业看似热闹其实却是举步维艰，这又是为什么呢？
有一位朋友经常在外用餐。他曾对我说“要说什么行业好做也比不过餐饮，你看一块多钱的小菜一进了餐馆就卖十五块，暴利！”过了不久他果然去开了一个面积大约在1000平米左右的餐厅，但只维持了三个月就关门大吉了。再见面时他居然对我说“做什么都别去做餐饮，那不是人做的事，受罪受气还受累，根本不挣钱！”是什么让他前后180度的转弯呢？这也就是为什么餐饮企业前赴后继的原因了。
其实餐饮门槛貌似很低，只要有钱就可以投资，但其实他除了本身不可比拟的优势之外还有与其他行业差别甚远的特点。
（1）经营餐饮企业需要亲力亲为
一个甩手老板很难管理好一个赚钱的餐厅，因为餐厅里的任何一个岗位都与钱在打交道，如果没有合理的控制和梳理你的钱就会象漏沙一样漏完，所以从你打算做餐饮开始就要准备牺牲你一部分休息时间，再加上员工流动性大，对员工的培训和培养要如涛涛江水绵绵不绝，这一点可能是朋友所说的“受累”。
（2）经营餐饮企业需要侍奉“婆婆”
开办餐饮企业确实需要涉及许多政府管理部门。平时大家习惯称他们为“婆婆”。工商、税务、银行等，有时连人防办公室都要让你头疼不已，最为头疼的是环保、劳动及卫生部门……试想，如果完全按照国家规定的卫生设计标准，餐厅每月花在卫生方面的资金真是无法估算，就算是在家里用餐也是没有达到那种卫生标准的，新颁布的劳动法让人口流动量特别大的餐饮尤为伤脑筋，费用放在那里不算，还得养一个专人去与劳动部门打交道，环保也是一块让人不放心的石头，他专选你营业的时候来检测，你想想这餐厅营业的时候那是乱成什么样子，检测排污和废气卡有八九是通不过的，既然难达到所以要尽力通过就要动脑筋，上下逢源左右开道，就会增加很多你料想不到的开支，这大概就是朋友所说的“受气”。
（3）经营餐饮企业需要心态平衡
一日三餐餐餐新，你上午努力了，午市做得好但不代表晚市会做得好，也许下午有些原料变质或厨师心情不好，加上晚上服务员上菜时将热汤散在客人身上，甚至有时一桌子十个菜九个菜客人都满意最后一个小菜就是迟迟上不来，客人拍桌子骂娘不买单的还有呢，坏事全碰上一块，你会忘了午市或者昨天做得如何如何好，只为晚市这档子不开心的事而烦忧，来吃饭的都是前来送钱的亲人啦，除了热情还是要热情，还要有耐心要主动，在任何时候别忘了微笑，“伸手不打笑脸人”，不仅仅要让员工始终保持很好的工作状态，还要让顾客保持很好的用餐心情，这块夹心饼干酸酸甜甜个中滋味只有自己去体会，餐饮时时都是新起点，时时都要准备、检查、控制、预防和努力，一时都不得掉以轻心，这大概是说“受罪”吧。
（4）经营餐饮企业需要应对竞争
周边不知什么时候开始，如雨后春笋般冒出好几家大大小小的餐饮，一家接一家个个都想独占熬头，于是从一折打至八八折的、1元特价菜的、吃100送100的、宴席送酒水送宾馆房间的等等促销手段，让人眼花缭乱，餐饮老板们个个乐此不疲，只是到了月底出报表时紧锁眉头，“这个月营业额虽不错但盈利情况很不理想，下月继续加油”，但是到了下月眼看着别家做促销做得更热火朝天了，没有办法还得做，历史又重演了。
对顾客需求的盲目判断和跟风是很多餐饮企业“挣不到钱”的重要原因之一；加上日益上涨的工资、燃料使用费、不可避免的税金、租赁费、劳动用工成本、原材料的同质化严重且价格上涨速度超过菜品价格调整的速度，这是餐饮企业“挣不到钱”的另一重要原因，很多老板以前没有做过餐饮，不知道对于一级城市中型餐饮企业来说55％的平均毛利是必需的，他们只看到了原材料购进多少钱这盘菜我能卖多少钱，但是他们看不到因你要把原材料变成菜并把它卖出去需要花费的其他成本和费用，其实往往占到成本的35％左右，这样已经做得不错了，净利只有10％，如果再发生一些额外支出、超出预算的促销费用，很多餐饮企业往往打个平手或略亏或略赢，而要提高赢利能力，很多老板最先想到往往是提高营业额或提高菜的卖价，这当然是对的但却有时会费力不讨好，所以有些老板就会气急累出一身的汗最后以“根本挣不到钱，不是人做的事”而宣布放弃！
如果你打算投资餐饮，我想你应该已经做好心里准备了！
2做好资金准备
接下来你要做的就是资金的准备，当然我要说的是你准备的资金越充足越好，但你实际花掉的钱越少越好！这样好像有点矛盾，但其实是这样的：因为你无法确定你的餐厅一开始就会赢利，哪怕你是加盟别的晶牌，你也不要相信别人可以保证你一开始就赢利，如果有这么好的事他会自己去投资而不是你，所以除了准备餐厅正常开业的资金，你还要准备长达半年不赢利的情况你仍然可以支撑下去的资金，很多餐饮企业就是过于乐观而导致自己没有坚守到最后一刻就放弃了。比如你手中有100万，那么你只能投资做一个50万左右的餐厅，甚至于在实际使用时你最好只付现40万甚至更少，因为只要你动工，就有人愿意赊账给你，另外酒水的促销费、工程质保金以及供应商的保证金都是你可以利用的资金，总之不要把自己的全部资金计人你的开业总投资里，你的前期投资越少越好，这样既可以减少因盲目而增加后期经营收回投资的压力，同时又增加了你抗风险的能力对于你的资金来源有六个好的建议。
（1）一部分资金肯定是要自备的
但绝不要借贷很高利息的钱去做餐饮投资，因为你的回报是无法估算的。
（2）设法让工程的支出降到最少
在动工之前让设计方与施工方一起来签合同，因为你不一定能看懂全部的图纸，所以三方一起签协议可以避免他们踢皮球，设计方保证对所要设计的场地尺寸全部量准，即使有部分出入也不会增加工程量但充许因特殊情况减少工程量（比如有些原材料买不到只能减少工程量），减少的工程量按实减少工程总造价，如果因设计方失误引起的工程量增加，由设计方负责补偿给施工方，这样就断了工程方中途要求加钱的借口，设计方有专人对工程质量和效果进行监督和管理，你只对材料的数量和质量进行确认，你只需关心工程进度，其他的你一定要交给设计方和施工方否则你就会被他们弄得晕头转向，无论是工程付款还是设计付款一定是根据进度，工程款最后如果能留20％的质保金那就是最理想的，而设计费即使留10％也会在你开业后前三个月需付清，所以这笔钱是需要做全部的计划。
（3）选择酒水供应商好要集中
选择一至两家很有实力的酒水供应商，并与他们签定供货合同。你可以保证他们所需的销售量，但你要求一次性返利。拿一个一级城市中型餐饮企业来说，一个啤酒的专卖场一次性返利可以达到全年总销量的15％；一个啤酒的促销专场一次性返利可以达到全年总销量的10％；一个白酒促销专场一次性返利可以达到全年总销量的20％；而一个统一的酒水供货商能给予的返利高达25％。承诺是不要花钱，所以只要承诺，就可以给你带来更多的、可以使用的资金。因此，你只管承诺好了，至于供货商的风险他自己会去评估的，这不是我们要考虑的问题。
（4）供应商留下保证金或质保金
这样既可以争取更多的资金同时也避免出现意外情况，当然这一切都有赖于你是一个把信用看得比生命还重要的人，你的信用会为你创造你意想不到的更多的资金。
（5）选择成功模式是成功的保证
如果你选择加盟，试想一下，西餐或休闲餐厅或是控制底料的火锅和快餐业选择加盟是明智之举。
因为一个成功的模式是成功的保证，那么为之付出加盟费是物有所值，但如果是中式餐饮加盟往往是海市蜃楼，因为中式餐饮无法做到量化和标准化，而且原材料的同质化非常严重，市场也较为透明。你想加盟无非是他比较成功，那么你只需去接近他的管理人员甚至厨师，如果可能的话把你准备加盟的钱用于去挖人或请比你更懂的人去向他们学习，这样用原来未知结果的加盟费不仅仅培养了自己，也培养了自己忠诚的员工相比之下这样会更合算，而且这种付出是阶段性的而不需要一次性付出太多。
（6）学会用别人的钱办自己的事
想办法减少开发商的支付，增加开发商对所租赁场地的投资，租金最好一月一付，保证金越少越好，免租期越长越好。
你可以自信地把自己的企业说成如何如何有影响力，并可能为他的物业带来多么大积极的带动。你将如何经营一个会赚钱的企业只是需要他在前期支持你。一定要争取前三年租金不增加因为前三年是你经营餐饮最因难的时期，一般餐饮企业能坚持到第四年剩下的就是创新和细节决定成败了。费用已经成为了约定俗成的东西，可以的话让你的开发商提供免费停车车位、提供煤气口送至室内、提供足够容量的电容、把一次消防全部做好、给你打理好街道、派出所、居委会、城管的关系、提供足够多的广告位等。
开发商为新店的开张应做一次推广，最好月租金的30％能够以消费的形式抵掉……，总之做一个让开发商成为看到你就头痛但又不好意思拒绝你的业主，你就可以省很多钱。
3选对合伙人
接下来你可能不是一个人来做这个事业，因为资金的原因或是资源的原因，你决定约上几个朋友或是业内人士，那么你就需要选择合伙人了。
（1）总想安排亲戚进管理层的人千万别选他做合伙人
那种凡事都不放心，因为首先他没有控制能力，他认为只有血缘才是最可靠的，但其实血浓于水，所以血缘一旦在金钱面前因为浓度过高而总是有点推不动，很多餐饮企业坏事往往就坏在血缘上，而只有外聘的敬业人士才会真正把这份必须的工作做好，这里讲到必须是因为很多与老板有血缘关系的人在其他员工面前总是会这样说“原本不想来的，但是硬要我帮帮忙，我就来了”。他总是利用一切机会向其他员工展示自己与老板的关系，于是不平衡就产生了，时间久了有时那些人甚至会认为自己是老板。当然如果亲戚中有德才兼备的人还是可以用的，只是不要掉进这种陷井里。
（2）表现得对钱漠不关心的人千万不要选他做合伙人
因为对钱漠不关心是假的，不关心钱的人也挣不到钱，既然能挣到钱他就一定关心钱，但现在他告诉你他不关心钱随你怎么弄，这是假的，他可能是最怀疑你的人，而这种人往往不够坦城，我们做一项投资如果说不是为了钱那是自欺欺人，所以你的合伙人要足够关心需要多少钱，拿钱干什么去了，我们的钱凭什么生出更多的钱，会产生多少的回报率，如果失败了最多还能回多少本钱，你的合伙人总是在不停的问一些有关理性投资的问题，你要很庆幸你的战略同盟里多了一个负责任的人。
（3）经济状况与你差距大的人千万不要选他做合伙人
如果他的钱比你多很多，那么就有两种可能，一种就是一旦餐厅出现不利状况，他因为亏得起而想拖你一起下水，另一种情况就是餐厅经营状况好在你想分红时他可能不想分而只想做扩张；如果他的钱比你少很多，甚至是他养命的钱或借的钱，那么他的神经就会比较脆弱，一旦餐厅出现危机，他一定是第一个想放弃的人，因为他想在事情还没有到最坏的情况时能回收一点是一点，而且如果经营状况好，他总是想分钱而不想扩张，所以选择合伙人最好是经济状况跟你差不多。
（4）喜欢谋求私利贪小便宜的人千万别选他做合伙人
这种人不仅仅喜欢贪小便宜还会喜欢培养自己的帮派，在适当的时候谋一点自己的私利，对于不恭敬自己的人他会视为异已派，在这种人眼里只有利已与不利已的观念，他不会考虑更多企业长远的发展目标和企业利益。当然有时候做朋友时不一定知道对方是不是贪小便宜的人，那就看他的生活细节和其他朋友对他的态度。
选择合伙人之后，股份的分配也很重要，在合伙人中谁是将来对企业有最大促动的人就应该让谁拥有最多的股份且要有控股权，这样就可以在重大决策上保证往正确的方向走，而不是此消彼长，千万不要出现平衡的状态，如果企业做大了以后平衡的股权分配后患无穷！
合伙人最好不要人人参与管理，即使是都参与管理，也应该建立一个权力中心，在作为经营者的层面上各司其职各尽其责，并对权力中心负责，而忘记自己做为股东的身份；但在决策上由股东成立的股东会是最高决策机构，在股东会上所有的合伙人都依据自己所持股份享有表决权。在合伙人都参与经营的情况下，管理相对会较为复杂，因为很少会有人真的忘记自己股东的身份，所以较为容易出现多头或无头管理，稍有不慎还会出现帮派，而那个由股东推出的权力中心人没有足够的控制能力和魄力，就会因内讧而导致企业出现困难，所以如果不能确定会产生一个强有力的权力中心人，就不要让所有的合伙人都参与管理。
如果只是其中一个或二个合伙人参与管理，那么对于经营者的激励机制就应该在一开始就被提出，如果经营得好他们将从中受益，而在一定时期经营不善，则应及时召开股东会并就人选问题做出决定。
……
