川菜烹饪技巧－香醇篇（下册）
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作者： 刘自华著
出 版 社： 中国物资出版社
出版时间： 2003-1-1字数： 207000版次： 1页数： 316印刷时间： 2003/01/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504718006包装： 平装内容简介
本书是笔者集三十年烹调川菜的经验总结，以独到的见解，选取川菜中具有代表性或具有标志性的菜肴，从菜名起源、原料准备、刀功成形、汤汁勾兑、火工烹调到菜肴的色、香、味、口感风格、味道特点，一一阐述，娓娓道来，使略懂烹饪技巧的读者，既可从中感悟菜肴制作过程中容易忽略的细微这处，又可从成形后菜肴的色、香、味中体会出技艺的精湛和功力的深厚。
作者简介
刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中国台湾出版《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文章。被收入《中国厨师名人录》、《北京工人技师名录》。
目录
一、清炖牛尾
1.为什么叫清炖牛尾
2.牛尾选用为什么不宜过大
3.牛尾为什么要用凉水泡透
4.牛尾出水为什么要凉水下锅
5.牛尾为什么要温火慢炖
6.牛尾为什么要炖得扒软细嫩
7.汤汁为什么要用纱布滤过
8.此菜为什么要与蘸水同食
二、枸杞炖牛冲
1.为什么叫枸杞炖牛冲
2.牛冲为什么要收拾干净
3.牛冲为什么要切得长些
4.牛冲为什么要用开水汆透
5.牛冲为什么要与土鸡同炖
6.汤汁为什么要温火慢炖
7.枸杞为什么不宜过早下锅
8.汤汁为什么要用纱布滤过
三、五香酥鲫鱼
1.为什么叫五香酥鲫鱼
2.鲫鱼为什么不宜过大
3.鲫鱼为什么要炸制水分将干
4.鲫鱼为什么要宽汤、小火烧透
5.醋的用量为什么要大些
6.此菜调味为什么要浓些
7.此菜为什么要凉透而食
四、酸辣绍子牛筋
1.为什么叫酸辣绍子牛筋
2.牛筋为什么不宜切制过细
3.猪肉为什么要切粒状
4.肉粒为什么要把水分煸干
5.醋、胡椒粉、香油、葱末为什么要直接放入碗中
6.汤汁浓度为什么不宜过稀
7.此菜的咸味为什么要调够
五、姜汁菠菜
1.为什么叫姜汁菠菜
2.菠菜为什么不宜切碎
……
六、面包虾仁
七、鸡蒙莱心
八、半汤鲢鱼
九、珊瑚雪花鸡
十、三鲜烧紫鲍
十一、冬莱碎米鸡
十二、仔姜爆鸭丝
十三、虫草鸭子
十四、魔芋烧湖鸭
十五、泸州烘蛋
十六、糖醋茄饼过江
十七、鱼香紫莱苔
十八、大蒜烧地羊
十九、雪花核桃泥
二十、口袋豆腐
二十一、酥炒蚕豆泥
二十二、鸡皮鱼肚
二十三、软烧大蒜鲢鱼
二十四、龙眼咸烧白
二十五、芝麻红苔饼
二十六、龙抄手
二十七、赖汤圆
二十八、珍珠丸子
二十九、菠饺银肺
三十、干贝炒鱼淖
三十一、生烧大转弯
