饮食杂俎－中国饮食烹饪研究
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作者： 邱庞同著
出 版 社： 山东画报出版社
出版时间： 2008-8-1字数： 290000版次： 1页数： 352印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787807136095包装： 平装内容简介
《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》是邱庞同关于中国饮食史、烹饪史研究方面的文章汇集。邱先生从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作三十多年，是国内较早开始饮食烹饪研究的学者，在海外具有较高影响。本书涉及饮食史、菜肴史、面点史、米文化、瓜果雕刻、菜肴流派、炒法交流、端午食俗、道教食俗、中国烹饪古籍等方面内容。由于将考古成果与历史文献结合起来进行研究，对某些专题亦进行过考察调查，故本集内论文多具有较高的学术水平，在国内有相当的影响。
古人对于饮食，有几句经典的话。其一，“食色，性也。”其二，“饮食男女，人之大欲存焉。”其三，“夫札之初，始诸饮食。”均说明饮食烹饪在人类生存、繁衍及建立礼仪过程中的作用。 这本《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》里的文章，大抵是带研究性质的，有长篇论文、短篇论文，也有《中国烹饪百科全书》中的词条，还有饮食烹饪史著作中的节选，但均和饮食史、菜肴史、面点史、饮食烹饪古籍、饮食风俗、中外饮食交流等方面有关。这些文章，真实地记录了三十年来我在中国饮食烹饪研究上留下的足迹。
作者简介
邱庞同，男，1944年生，江苏扬州人。北京师范大学中文系（1963～1968）毕业。1975年起，从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作。扬州大学烹饪与营养科学系前系主任、教授，兼任中国烹饪协会理事。曾参加《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》的编写，分别任副主编、历史分卷主编、食典分卷主编注释出版过列入国务院古籍整理规划的《养小录》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《云林堂饮食制度集》、《居家必用饮食类》、《粥谱》等古籍；出版过列入“八五”国家重点图书出版规划的专著《中国面点史》、《中国莱肴史》以及《中国烹饪古籍概述》、《古烹饪漫谈》、《古代名菜点大观》、《烹调小品集苏扬编》等。另发表饮食烹饪史方面的论文、学术随笔百余篇。
目录
序言
中国古代烹饪艺术的形成
商周战国饮食史纲
中国菜肴史
中国面点史
中国名小吃
中国米文化初探
中国瓜果雕刻源流考述
“鲊”源流考述
魏晋南北朝菜肴史
唐代长安菜看漫论
古杭州菜漫议
古淮安菜漫议
清代菜肴流派
清代素菜
扬州菜肴发展史概述
乾隆下江南御膳单简析
蟹馔史话
江南鱼馔史概述
中国河豚食用历史考述
晚清民初的筵席改革
盛唐中外菜肴交流掠影
元代中外菜肴交流钩沉
清代中国菜的外传
清代西餐传华的概况
古方今用调生鱼
炒法源流考述
《红楼梦》中肴馔考略
汉魏六朝面点研究
扬州面点史
中外面点交流史谈片
中国清代面点流派史略
春饼春茧春卷
释“板”
端午节节食探索
道教的饮食文化及节庆食俗
中国烹饪古籍
中国古代亡佚食书
后记
书摘插图
中国古代烹饪艺术的形成
鲁迅先生曾经说过“人们大抵已经知道，一切文物都是历来的无名氏所逐渐的造成。建筑、烹饪、渔猎、耕种，无不如此；医药也如此。”（《南腔北调集经验》）
这儿，鲁迅提示人们，烹饪是“无名氏”主要是劳动人民所“逐渐”创造出来的。这无疑是科学的论断。但是作为“艺术”的烹饪，到底形成于什么时期呢?下面，本文试就这个问题谈一些粗浅的看法，以就教于有关专家。
《古史考》上有这样一句话：“古者茹毛饮血；燧人氏钻火，始裹肉而燔之，日‘炮’；神农时食谷，加米于烧石之上而食之；黄帝时有釜甑，饮食之道始备。”
这段话虽然不长，内容却颇丰富。
首先，它说明在“古代”，即原始社会的早期，原始人过的是“茹毛饮血”的生活。纵然有时也用自然火烧烤东西吃，也是半生不熟的，且不知调味。在这个时期，当然还谈不上“烹饪”。其次，它说明到了燧人氏发明人工取火后，我们的祖先便能用“炮”的烹饪方法，把肉类用泥巴裹起来烧烤之后加以食用了。这比起“茹毛饮血”来，显然是一大进步。第三，它说明到了神农时代，我国人民已经知道用烧热的石板烤谷物吃了。第四，它说明到了黄帝时代，我国人民已经能够制造“釜甑”一类作蒸煮用的炊具。这样，饮食的条件也就具备了。
类似的传说，在《礼记》等书中亦可见到。这些传说把劳动人民的创造全加在几个“神化”了的人物头上，是唯心的。同时，传说中的某些提法与史实也有出入。但是，它指明我国人民学会烹饪有一个发展过程，还是正确的。
据有关学者考证，我国的“北京猿人”早在四五十万年以前就已经知道用火并能控制火了。但那时用的是自然火。而到了母系氏族公社的早期，大约四五万年前的光景，我们的祖先已经发明了人工取火的技术。火，与人类的发展有着十分密切的联系。正如恩格斯所指出的那样：“因为摩擦生火，第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开。”（《反杜林论》）火的发明，对于烹饪技术的发展更是具有特殊意义。因为火不仅能够熟食，而且能“以化腥臊”（《韩非子五蠹》），消除动物的臭味，使食物的味道佳美起来。
关于神农时期，据分析，大约相当于母系氏族公社的后期，距今五六千年左右。当时，由于氏族制度的逐步形成和完善化，有力地推动了社会经济的发展，为人们的生活提供了初步的保证。如黄河流域一些地区氏族部落的居民，他们主要从事原始的农业，兼养猪、狗等家畜，有的还从事原始手工业、渔猎和采集，作为谋生的辅助手段。这些，在属于仰韶文化的西安半坡遗址及其他一些遗址中均有所反映。在西安半坡遗址中，不仅发现了粟的皮壳，而且在一个陶罐里，还保留有白菜或芥菜一类的种子。在仰韶文化的很多遗址中，都发现了研磨痕迹相当清楚的石磨盘、石磨棒、臼杵等粮食加工工具，说明当时已经能够对粮食进行加工了。而有了原始的农业、副业、手工业，烹饪的水平必然有所提高。在当时的一些住房遗址中，曾发现过灶坑，是用来做饭的。至于陶制炊具，有鼎、甑、釜、罐之类，可以蒸煮各种食物。在掘地为灶的同时，还制造了可以搬动的陶灶，这样烹饪就更方便了。饮食器具则有小钵、碗、盆、盘等。所有这些，都可以想见当时的烹饪方法已经多起来了。
……
