香辛料生产技术
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作者： 徐清萍 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-5-1字数： 261000版次： 1页数： 301印刷时间： 2008/05/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122023971包装： 平装内容简介
本书介绍了香辛料的定义、分类、生产工艺、生产设备、复配原理和方法、功能、应用等内容，列举了大量香辛料的加工实例，对蒸馏、溶剂提取、微胶囊、吸附等香辛料加工技术也有涉及。
本书可供香辛料加工企业生产技术人员和餐饮行业人员参考，也可作为食品、烹饪相关专业师生的教学参考书。
目录
第一章 绪论
第一节 香的本质与香辛料的定义
一、香辛料的概念
二、香的本质
第二节 香辛料的分类
一、按香辛料的植物学分类
二、按植物的利用部位分类
三、按风味分类
四、按香辛料使用频率分类
五、按香辛料使用形态分类
六、按生产方法分类
七、按用途分类
八、按香型分类
九、按香辛料的功能分类
十、按剂型分类
第三节 香辛料的产品形式
一、完整香辛料
二、粉碎香辛料
三、香辛料提取物
四、其他类香辛料产品
第二章 香辛料原料
第一节 辣味和麻味香辛料
一、大蒜
二、洋葱
三、芥菜
四、辣根
五、花椒
六、姜
七、姜黄
八、胡椒
九、荜茇
十、辣椒
第二节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛料
一、八角茴香
二、五味子
三、小茴香
四、枯茗/孜然
五、莳萝
六、葛缕子
七、白芷
八、芫荽
九、豆蔻
十、草豆蔻
十一、草果
十二、小豆蔻
十三、肉豆蔻
十四、肉豆蔻衣
十五、月桂叶
十六、肉桂
十七、牛至
十八、甘牛至
十九、百里香
二十、薄荷
二十一、留兰香
二十二、风轮菜
二十三、罗勒
二十四、迷迭香
二十五、鼠尾草
二十六、紫苏
二十七、藿香
二十八、芝麻
二十九、丁香
三十、多香果
三十一、细香葱
三十二、葫芦巴
三十三、番红花
三十四、香荚兰
三十五、龙蒿
三十六、木香
三十七、酒花
三十八、其他类
第三章 天然香辛料的生产
第一节 天然香辛料的干制
一、原状香辛料的干制保藏
二、片状香辛料的干制生产
三、粉状香辛料的干制生产
第二节 香辛料精油产品的制取
一、香辛料精油的制取
二、香辛料精油的微胶囊化技术
第三节 精油树脂的加工
一、香辛料油树脂的生产工艺
二、香辛料油树脂微胶囊的生产工艺
第四章 复合香辛料的生产
第一节 复合香辛料生产的原理及工艺
一、复合香辛料生产的原理
二、复合香辛料的生产工艺
第二节 香辛料的复配实例
一、复合香辛调味粉
二、复合香辛调味油
三、复合香辛调味汁
四、复合香辛调味酱
第五章 香辛料的功能
第一节 赋香功能
一、香辛料的香气成分
二、香辛料的味觉和触觉功能
三、香辛料的调味
第二节 矫臭功能
一、食品中的不良气味
二、香辛料的祛臭机理
第三节 辛味功能
一、辛辣成分及其结构
二、辣度
第四节 着色功能
一、卟啉类化合物
二、类胡萝卜素衍生物
三、黄酮类化合物
四、酮类化合物
第五节 药理功能
一、香辛料的医疗保健作用
二、香辛料中的药用成分
三、香辛料药理的近代研究
第六节 抗氧功能
一、香辛料抗氧机理
二、香辛料中的抗氧化成分
第七节 抗微生物功能
一、香辛料中的有效抗菌成分
二、香辛料的抗细菌活性
三、香辛料的抗真菌活性
第六章 香辛料的应用
第一节 香辛料在烧烤食品中的应用
一、广东烧鸭、挂炉鸭
二、烧烤兔
三、烤鸡
四、烧烤调味汁
五、加馅烧烤油煎肠
六、胡椒食盐烤猪排
第二节 香辛料在肉制品中的应用
一、天然香辛料在肉制品中的使用原则
二、西式肉制品加工中常用香辛料
三、香辛料在传统肉制品加工中的应用
第三节 香辛料在饮料中的应用
一、红茶饮料
二、摩洛哥茶包
三、苹果蜜茶
四、清醒饮料
第四节 香辛料在食品馅料中的应用
一、水打馅
二、掺冻馅
第五节 香辛料在面制品中的应用
一、面点制品用香辛料注意事项
二、面点香气成分的保护
第六节 香辛料在食品汤料中的应用
一、液体猪肉汤料
二、“羊肉酱风味”的汤料
三、牛羊肉汤料
四、牛肉炸酱汤料
五、大米风味汤料
第七节 香辛料在火锅调料中的应用
一、川味火锅香料
二、川味火锅料的调制
第八节 香辛料在其他方面的应用
一、香辛料在烹饪中的作用
二、香辛料在蛋制品中的应用
三、香辛料在奶类食品中的应用
四、香辛料在酒中的应用参考文献
书摘插图
第二章香辛料原料
第一节 辣味和麻味香辛料
一、大蒜
【别名】蒜、蒜头、独蒜、胡蒜。
【科属】百合科葱属。
【特征与特性】大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。
好的蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂；蒜瓣饱满，无干枯与腐烂；蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。
【分布及栽培】原产于西亚和中亚，现在温带和亚热带的地区都有栽种。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
【使用部位】大蒜整枝植物都可用作香辛料，这里指的是大蒜的根茎（即蒜头）。
【应用】香辛料中主要使用的是新鲜的蒜头、脱水蒜头、粉末脱水蒜头、大蒜精油、大蒜油树脂、水溶性大蒜油树脂和脂溶性大蒜油树脂。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。
蒜香为强烈持久且刺激性辛辣香气，口味与此类似，但更辛辣些.大蒜精油和油树脂是更为强烈刺激的大蒜特征辛辣香气和香味。大蒜精油的产率为0.2％，为棕色至黄色液体，其香气强度是脱水大蒜的200倍，是新鲜大蒜的900倍。所以经常把它配成稀溶液使用，浓度为5％～10％。
大蒜在东西方饮食烹调中均占有相当重要的地位，相对而言，大蒜在中国、西班牙、墨西哥和意大利食品中稍多一些。大蒜头经加工成蒜粉、蒜米、蒜蓉后，是制作鸡味、牛肉味、猪肉味、海鲜味、虾子味等调味料中不可缺少的主要香辛料。使用大蒜可提升菜肴的风味，用于汤料（如清汤）、卤汁（肉类、家禽类、番茄类菜肴和豆制品）、调料（用于海鲜、河产品和沙拉）、作料（酱、酱油）等。它可以掩盖各种腥味，增加特殊的蒜香风味，并使各种香味更柔和、更丰满。
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