厨房·厨师·厨师长
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作者： 刘自华，解丽娟著
出 版 社：
出版时间： 2008-2-1字数： 454000版次： 1页数： 343印刷时间： 2008/02/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787807390329包装： 平装编辑推荐
——大陆第一部针对餐饮行业、全面指导酒店餐厅内部厨务操作与管理的是实用工具书。
——“厨房厨师厨师长”三位一体，全面讲解厨房、厨师、厨师长的分工职责、菜单设计、工作流程、技术标准等，科学完备。
——全书操作性强、信息量大、技术含量高，作者来自餐饮一线，具有丰富的实践经验。
——酒店、餐馆及团体单位餐厅的广大从业者和管理者的必备教材。
作者简介
刘自华，国家特级烹调技师。1973年入北京四川饭店工作，师从国宝级川菜大师陈松如。
1975年师从重庆名厨“山城一把刀”徐德彭习得真传。l978年师从重庆“山城牛肉专家”陈青云大师研习“灯影牛肉”菜系。
1985年随中国贸易促进会到土耳其司厨。同年秋随师傅陈松如到黑龙江商学院旅游烹饪系专职授课。
1986年邓小平在四川饭店宴请西哈努克亲王时担任司厨工作；后又随师傅陈松如到人民大会堂再次为邓小平司厨。到中南海为胡耀邦宴请缅甸客人制作正宗川菜名馔，赢得称赞。
多次参加国家重要宴会做主厨工作，如接待英国前首相希思、美国前国务卿万斯、澳大利亚两任总理惠特拉姆和弗雷泽，西班牙国王卡洛斯，加拿大前总理特鲁多的宴请活动。
曾到中南海为厨师们传授川菜烹调技艺，被聘为“烹调知识”杂志社特约撰稿人，并先后出版了《川菜烹调入门》、《川菜烹饪诀窍》、《川菜烹饪指南》等专著和《辣到跳》、《辣味美食》等数十种饮食类图书。1994年在德国出版了全面介绍中国饮食文化的大型图书《正宗中国菜》，傅杰先生为该书提写了书名，获法兰克福书展优秀奖，连续八年畅销，被芬兰、瑞典等国家转版发行。
目录
第一部分 厨房篇
第一章 初识厨房
第一节 厨房的种类
第二节 厨房的设计
第三节 厨房的设备
第四节 厨房的作用
第五节 厨房的功能
第六节 厨房的组成
第二章 厨房的配备
第一节 厨房的人员构成
第二节 厨房管理人员的组成
第三节 厨房的管理制度
第四节 厨房的厨具
第三章 厨房工作的开展
第一节 厨房的工作流程
第二节 厨房开餐前的准备工作
第二部分 厨师篇
第一章 中餐厨师的工作职责及工作程序
第一节 砧板领班的工作职责及工作程序
第二节 砧板厨师的工作职责及工作程序
第三节 炉灶领班的工作职责及工作程序
第四节 炉灶厨师的工作职责及工作程序
第五节 中点部领班的工作职责及工作程序
第六节 中点部厨师的工作职责及工作程序
第七节 冷菜厨师的工作职责及工作程序
第八节 烧烤厨师的工作职责及工作程序
第九节 打荷厨师的工作职责及工作程序
第十节 传菜主管和厨师的工作职责及工作程序
第十一节 蒸锅领班和厨师的工作职责及工作程序
第十二节 初加工领班的工作职责及工作程序
第十三节 蔬菜加工员和肉类加工员的工作职责及工作程序
第十四节 涨发加工员的工作职责及工作程序
第十五节 菜单主管的工作职责及工作程序
第十六节 库房领班和保管员的工作职责及工作程序
第二章 西餐厨师的工作职责及工作程序
第一节 西厨房领班的工作职责及工作程序
第二节 西厨房厨师的工作职责及工作程序
第三节 西厨房包饼师的工作职责及工作程序
第三章 司厨学技纵横谈
第一节 学习素质待提高
第二节 师徒关系要新型
第三节 主观努力再学厨
第四节 成败教训善总结
第五节 烹调理论要先行
第六节 心态平和练基本功
第七节 是菜肴就有技术
第八节 把握规律巧学艺
第九节 立足本帮采众长
第十节 名厨、名师与名菜
第十一节 与时俱进观念新
第十二节 心理素质要健康
第十三节 理智学厨择岗位
第十四节 中国四大菜系厨师培训教学菜
第三部分 厨师长篇
第一章 厨师长的工作职责及工作程序
第一节 餐饮总监的工作职责及工作程序
第二节 餐饮总监助理的工作职责及工作程序
第三节 总厨师长的工作职责及工作程序
第四节 西厨房厨师长的工作职责及工作程序
第五节 中餐炉灶厨师长的工作职责及工作程序
第六节 中点部厨师长的工作职责及工作程序
……
第二章总厨师长素质评说
第三章总厨师长应知的服务常识
第四章厨房与相关部门的工作往来
书摘插图
第一章初识厨房
作为厨房的从业人员，你所接触到的第一工作场所就是“厨房”（中厨房或西厨房）。也就是说，厨房是伴随厨师工作之始终的，厨房是厨师学厨和展示厨艺的平台。
正如早已被漫长的厨事实践所证明的那样：一个厨师厨艺的增长，一个出类拔萃技师的形成，一个技压群芳大师的成就，无论是从主观上还是从客观上来看，都是以厨房为依托的。
然而，作为厨师的你，特别是职业司厨者，又能从理论上对厨房了解多少呢?
也许你会说：“我天天工作在厨房，来往于砧板与炉灶之间，怎么会不知道厨房呢!”实践告诉我们，这时厨师对厨房所产生的认知还只是感性的。
因为作为一个具体化的厨师，你所接触到的厨房只是整体厨房中的一部分，如砧板厨师的工作开展只在砧板问，炉灶厨师的工作只在炉灶间，冷菜厨师的工作只在冷菜间，面点厨师的工作只在面点厨房，西餐厨师的工作只在西厨房。有的厨师从学厨的那天起就没有换过工种，也就是说，他们的工作环境、工作地点是很少发生变化的，从认知效果的角度来看，他们对厨房整体内容还是有陌生感的。这种现象早已被业内人士所接受，并已形成了一种难已跨越的清规戒律。
正是因为目前我们还改变不了这种状况，所以才撰写了此章内容，帮助你（尤其是职业司厨者）对厨房的整体内容从理性上有一个全面了解。实践表明，了解厨房的整体内容对于我们的厨艺进步，特别是青年厨师的学艺成才无疑是大有裨益的。第一节厨房的种类
正如我们所感受到的那样，厨房作为生产食品的基地，其种类从宏观上可分为中厨房和西厨房。
例如，有些饭店的餐饮经营内容是综合性的，那么，在厨房的设置上应是中、西厨房并立；而有些饭店菜品的制作是以单一风格为特色的，或是经营中餐，或是经营西餐，厨房的设置就要么是中厨房要么是西厨房了。
若是从微观的角度来看，厨房可不只是分为中厨房、西厨房那样简单。因为，从饭店餐饮经营的实践来看，厨房的实际作用只不过是给菜肴的制作提供了一个场地，好像工厂的厂房一样，而每一道菜品、每一道点心的制作也是像厂房内各个车间进行生产一样。
……
