餐厅服务(修订)/庞雪华
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作者： 庞雪华，彭树青 主编
出 版 社： 中国物资出版社
出版时间： 2008-1-1字数： 251000版次： 2页数： 360印刷时间： 2008/01/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504727329包装： 平装内容简介
《餐厅服务》是中国物资出版社于1999年出版的中等职业院校教材，经过多年的教学实践，受到学校的好评。但是原有的部分内容已不适应形势发展的需要，在广泛征求意见的基础上，决定在原版基础上进行修订。该书在修订时摈弃了陈旧过时的内容和数据，增加了近年来国内外的新成果、新工艺、新数据，使其更具时代性与前沿性。为了能适应职业院校的特点，该书浓缩了理论介绍和原理论述，突出了实用性和操作性，该书主要在以下方面进行了改动和修订。
一、在原书内容上进行了调整：
1.将原书第三、九章服务技能内容调整到本书第三章；
2.将原书第二、八章素质要求内容调整到本书第二章；
3.将原书第五章内容调整到本书第四章第三节内。
二、增加了第六、七、八章内容。
三、在各章节的内容中增添了部分新的内容及图表。
目录
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮部在饭店中的地位与任务
第二节 餐饮部的组织结构与管理职能
第三节 餐饮部产品的经营特点
第四节 餐饮市场的发展趋势
第二章 餐饮服务人员的素质要求与岗位职责
第一节 餐饮服务人员的素质要求
第二节 餐饮服务人员岗位职责
第三章 餐饮服务基本技能
第一节 托盘
第二节 餐巾折花
第三节 摆台
第四节 斟酒
第五节 上菜和分菜
第六节 其他服务
第四章 中餐服务
第一节 零点服务
第二节 团体包餐服务
第三节 宴会服务
第四节 送餐服务
第五节 自助餐服务
第五章 西餐服务
第一节 西餐服务概述
第二节 西餐餐具、酒具与用品
第三节 咖啡厅服务
第四节 西餐扒房服务
第五节 西餐宴会服务
第六节 酒吧服务
第六章 酒水知识与酒水服务
第一节 中国白酒与白酒服务
第二节 洋酒与洋酒服务
第三节 葡萄酒与葡萄酒服务
第四节 啤酒与啤酒服务
第七章 餐厅日常管理
第一节 餐厅服务质量管理
第二节 餐厅卫生管理
第三节 餐厅财产管理
第八章 餐饮服务质量管理
第一节 服务质量管理的方法和管理控制的实施
第二节 正确处理宾客的投诉
参考文献
书摘插图
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮部在饭店中的地位与任务
一、餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的地位与社会和饭店业日新月异的进步密切相关。生活水平的提高、生活节奏的加快、就餐观念的更新，所有这一切给餐饮业的繁荣与发展提供了条件。而随着以特色服务和特色产品争夺餐饮市场的日益激烈，餐饮业更是得到了前所未有的进一步发展。饭店的餐饮部在此环境和潮流下对整个饭店的发展起着越来越重要的作用，地位不断提高。
（一）它是饭店必不可少的主要服务部门
民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。马斯洛需求理论中也把饮食的需要作为人类五个需求中最基础的需求。离开了作为饭店重要组成部分的餐饮部，饭店就不成其为完整意义上的饭店和旅游者的“家外之家”。现代饭店餐饮部拥有众多的餐饮设施，所有这些设施都为消费者提供不同的餐饮消费环境和场所。餐饮部是饭店必不可缺少的主要服务部门，因此，拥有一个设施完备与消费者要求相适应的餐饮部是饭店经营的必然要求。
（二）它是饭店营业收入的主要来源之一
餐饮部的收入在饭店总收人中所占的比重受饭店本身主客观因素的影响，如饭店的经营思路，饭店的位置等。就目前国内饭店而言，餐饮部的营业收入占饭店营业收入的1/3左右。
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