面点技术（第二版）
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参考价格: 点此进入淘宝搜索页搜索分类: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,
作者： 张长杰主编
出 版 社： 中国劳动出版社
出版时间： 2007-5-1字数： 168000版次： 1页数： 129印刷时间： 2007/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504561008包装： 平装内容简介
本书的主要内容有：面点制作基础知识，面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技术，面点的组合运用等。
本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。
目录
第1章 面点制作基础知识
§1-1 中式面点基础知识
§1-2 面点制作基本技术动作及操作程序
复习思考题
第2章 面团的成团原理、调制及运用
§2-1 面团的分类
§2-2 水调面团的成团原理、调制技术及运用
§2-3 膨松面团的成团原理、调制技术及运用
§2-4 油酥面团的成团原理、调制技术及运用
§2-5 米粉面团的成团原理、调制技术及运用
§2-6 其他面团调制技术及运用
复习思考题
第3章 制馅技术
§3-1 馅心的种类及制作要点
§3-2 咸馅制作技术
§3-3 甜馅制作技术
§3-4 膏浆制作技术
§3-5 包馅比例与要求
复习思考题
第4章 成形技术
§4-1 抻、切、削、拨
§4-2 叠、摊、擀、按
§4-3 揉、包、卷、捏
§4-4 钳花、模具，滚沾．镶嵌
§4-5 其他成形方法
复习思考题
第5章 成熟技艺
§5-1 成熟技艺的意义和作用
§5-2 成熟原理与工艺技术及其运用
复习思考题
第6章 面点的组合运用
§6-1 面点组合的意义及运用
§6-2 宴席面点配置要领
复习思考题