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面点技术(第二版)

王朝导购·作者佚名
 
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  分类: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,

作者: 张长杰主编

出 版 社: 中国劳动出版社

出版时间: 2007-5-1字数: 168000版次: 1页数: 129印刷时间: 2007/05/01开本: 16开印次: 1纸张: 胶版纸I S B N : 9787504561008包装: 平装内容简介

本书的主要内容有:面点制作基础知识,面团的成团原理、调制及运用,制馅技术,成形技术,成熟技术,面点的组合运用等。

本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用,也可作为职工培训教材。

目录

第1章 面点制作基础知识

§1-1 中式面点基础知识

§1-2 面点制作基本技术动作及操作程序

复习思考题

第2章 面团的成团原理、调制及运用

§2-1 面团的分类

§2-2 水调面团的成团原理、调制技术及运用

§2-3 膨松面团的成团原理、调制技术及运用

§2-4 油酥面团的成团原理、调制技术及运用

§2-5 米粉面团的成团原理、调制技术及运用

§2-6 其他面团调制技术及运用

复习思考题

第3章 制馅技术

§3-1 馅心的种类及制作要点

§3-2 咸馅制作技术

§3-3 甜馅制作技术

§3-4 膏浆制作技术

§3-5 包馅比例与要求

复习思考题

第4章 成形技术

§4-1 抻、切、削、拨

§4-2 叠、摊、擀、按

§4-3 揉、包、卷、捏

§4-4 钳花、模具,滚沾.镶嵌

§4-5 其他成形方法

复习思考题

第5章 成熟技艺

§5-1 成熟技艺的意义和作用

§5-2 成熟原理与工艺技术及其运用

复习思考题

第6章 面点的组合运用

§6-1 面点组合的意义及运用

§6-2 宴席面点配置要领

复习思考题

 
 
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