烹饪化学（第二版）
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作者： 何江红主编
出 版 社： 中国劳动出版社
出版时间： 2007-1-1字数： 157000版次： 2页数： 114印刷时间： 2007/01/01开本： 16开印次： 2纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504559258包装： 平装内容简介
为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。
这次教材修订工作的重点主要在以下几个方面。
第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。
目录
第一章绪论
1—1烹饪概述
1—2烹饪化学概述
1—3烹饪加工中食品成分的变化
第二章水7
2—1水的化学基础知识
2—2水在烹饪中的作用
2—3水分活度
第三章蛋白质
3—1氨基酸
3—2蛋白质
3—3蛋白质的主要性质
3—4蛋白质的功能
第四章糖类
4—1概述
4—2单糖和低聚糖的性质
4—3食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖
4—4多糖
第五章脂类
5—1概述
5—2油脂（脂肪）的性质
5—3油脂的酸败和油脂氧化
5—4加热油脂的理化变化
第六章食品中的其他成分
6—1无机盐
6—2维生素
6—3酶
第七章食品的颜色
7—1食品中的天然色素
7—2在食品或烹饪加工中产生的颜色
7—3人工合成食用色素
第八章食品的香
8—1香的概述
8—2香气产生的途径
8—3食品原料和菜肴的气味
第九章食品的味
9—1滋味概述
9—2基本呈味物质
9—3其他味
书摘插图
第一章绪论
1—1 烹饪概述
一、烹饪的概念
来源于各种生物体的食物原料，除少数可直接生吃外，大多数都必须经过加工后才能食用。因此，对食品原料进行一定的处理是必要的。烹饪就是对食品进行一定程度的加工与制作。
二、烹饪过程及变化
烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程，宏观上由“生”（不可食用状态）变“熟”（可食用状态），即最佳食用状态，但其本质上所发生的微观变化属于化学变化。例如含有丰富蛋白质的动物性原料，经烹调后在热、酸等因素的作用下，其色泽、口味、弹性等均发生了变化，其本质是蛋白质发生了变性，并发生了一定程度的降解。
许多菜肴的勾芡，是在水分和热量的参与下，淀粉由结合紧密的结晶状态变成糊化状态，其本质是淀粉链之间氢键的断裂。蟹虾类、绿色蔬菜类、畜肉类等经烹饪后颜色的变化，均与蛋白质的变性等化学反应有关。菜肴及面点烹饪前后香气的增加也是由烹制加工中特定的化学反应决定的。
1—2烹饪化学概述
一、烹饪化学研究的对象和学习目的
烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科学，它构成了烹饪学科的基础，它研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。传统烹饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系仍然具有独特性，而且还有许多规律有待揭示。因此，为了更好地研究烹饪中的化学问题，特地将烹饪化学从食品化学中分支、独立出来。
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