教学菜——粤菜（第三版）
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作者： 谢飞明主编
出 版 社： 中国劳动出版社
出版时间： 2007-4-1字数： 336000版次： 3页数： 262印刷时间： 2007/04/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504558909包装： 平装内容简介
为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。
这次教材修订工作的重点主要在以下几个方面。
第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度作了较大程度的调整。同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新理念、新知识、新方法和新设备等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学业证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点、技能点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。
《教学菜—粤菜（第三版）》介绍粤菜制作工艺基础和炒、蒸、煲、炖等20种烹调方法，并且每种方法都列举了大量菜肴实例供参考。
目录
绪论
第1章粤菜制作工艺基础
1—1茸胶制作工艺
1—2腌制工艺
1—3上浆上粉工艺
1—4熬汤工艺
1—5酱汁调配工艺
第2章烹调方法——炒
2—1泡油炒法
2—2软炒法
2—3熟炒法
第3章烹调方法——蒸、煲、炖
3—1蒸
3—2煲
3—3炖
第4章烹调方法——焖、扒
4—1焖
4—2扒
第5章烹调方法——煎炸
5—1煎
5—2炸
第6章烹调方法——煀、焗
6—1煀
6—2焗
第7章烹调方法——浸、焯
7—1浸
7—2焯
第8章烹调方法——清、煮
8—1清
8—2煮
第9章烹调方法——滚、烩
9—1滚
9—2烩
第10章烹调方法——卤、烤
10—1卤
10—2烤
第11章烹调方法——羔烧、返沙
11—1羔烧
11—2返沙
第12章烹调方法——鱼生
书摘插图
第1章粤菜制作工艺基础
1-1茸胶制作工艺
茸胶又称蓉胶，个别地方又称蹄子或糁子，是动物性肌肉加工成茸状后，加入水、盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物料。
学习目标
通过本节的学习，了解茸胶形成的机理和要素，掌握常用茸胶的制作方法。
关键工艺环节
◆各种茸胶的制作工艺
工艺环节指导
一、茸胶形成的机理
茸胶属于胶体体系的一种，茸胶形成的主要过程是加水、加盐、搅拌上劲，拌上劲的茸胶处于稳定的胶体状态。茸状的肌肉吸附水分的表面积比原来大大地增加了，边搅拌边加水，增加了肉茸对外加水分的吸附面积。肉茸对水分的吸附既可以是蛋白质极性基团的化学吸附，也可以是非极性基团的物理吸附以及水分子与水分子之间发生的多分子层吸附；由于剁碎及搅拌的原因，在肉茸内部形成了大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸汽压低于同温度下水的蒸汽压，所以毛细管能固定住大量的水分，这些都是肉茸能再吸附大量水分的重要原因。如果在搅拌肉茸时加入适量盐分，吸水量还能进一步增加，其原因是：食盐是一种易溶于水的电解质，它溶解在水里，电离为钠离子和氯离子进入肉茸的内部，使肉茸内水溶液的渗透压增大，因此外部的水就更容易进入肉茸。同时，加盐后增大了肌肉球蛋白分子在水中的溶解度，这样也加大了球蛋白分子的极性基团对水分子的吸附量。所以肉茸经加水、加盐搅拌成茸胶以后，吸收了水分，使其口感更加嫩滑爽口。
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