美酒美食美生活(三联生活周刊)(专题合订本)
点此进入淘宝搜索页搜索分类: 图书,期刊杂志,时尚生活,
品牌: 朱伟
基本信息出版社:三联生活周刊; 第1版 (2011年4月21日)平装:640页正文语种:简体中文开本:16ISSN:10053603条形码:9771005360109商品尺寸:26.6 x 20.4 x 2.2 cm商品重量:1.2 Kg品牌:三联生活周刊ASIN:B004YAITF0商品描述内容简介《美酒美食美生活(三联生活周刊)(专题合订本)》在2010年和2011年推出的关于美食美酒的四本专刊。分别是《葡萄酒的奥秘》、《年夜饭的艺术》、《沉湎温柔酒乡里》和《盛世之素》。美食在口，美酒在喉，实乃人生一大乐事。寻觅美食的过程，其实就是“知味”二字。见山不是山的阶段，是知道食物味道变化的诸种可能，而到见山又是山之后，则回归到繁华尽去后食材本身的真味，美酒亦然，美好的生活亦然。
展示图：
美食之《盛世之素》：我们的记者西赴三晋，南下滇桂，游历江南，寻找塑造了中国素食文化之格的那些经典食材：菌菇，竹笋，豆腐，芋薯，还有与它们密不可分的五谷菜蔬，考察它们在当下的处境和遭遇。
插图：
寻笋江南：
以杭州为圆心，半径200公里画一个圈，几个全国最著名的竹乡——安吉、临安、德清、余姚、奉化——都被包个圆圈之内。现代交通工具发明以前，与食材产地地理上的近便，对于一个地区味蕾的形成，几乎有决定性意义。
笋——淡处的真味：
“腌笃鲜”——腌是咸肉，鲜是鲜笋和鲜肉，放在一起大火烧开，小火慢炖，一开锅，就看见气泡‘笃笃笃笃’地四面冒起来，这样‘笃’上一夜，那个味道，那是不得了。咸肉不用说，得是自然风干的土猪肉才有真正的肉香，而用来搭配的笋，更是门道众多。
“香烤孟宗笋”——笋，自然还是以当日现从山上挖出的笋为最佳。擦去表面泥土，笋萚上竖切一刀，将至笋肉为止。这样做，一是为了令烘烤时的热力更易进入，二却也有妙用——后面再慢慢交代。笋萚之外，包以粽叶，取其清香，更能阻挡黄泥污染笋肉。再外面，便是这道“香烤孟宗笋”的关键——酒坛泥、黄泥、砻糠混合黄酒而成的特制泥糊。一咬下去，汁水饱满得几乎有在唇齿间溅开的感觉，而那在舌尖变幻万端的纯出自然的鲜甜味道，让人立时明白，李渔的所谓“清洁芳馥，松脆鲜甘”，形容蔬食之美的种种美好之词，原来，都是从他最爱的笋中得来的灵感。
插图：
菌出云南：
中国一共 900 多种野生菌，云南就有 800 多种。雨季一到，诸菌皆出。高山、河谷、山间盆地，空气中到处弥漫着菌子的香味。滇西北的香格里拉，终年白雪皑皑的高山里出产最好的松茸和虫草。滇南的西双版纳鲜花四季不败，澜沧江畔低地里能找到各种各样的热带蘑菇。滇中靠西是楚雄，以干巴菌、虎掌菌、鸡枞闻名。滇东北的西洋江畔，则出产最好的竹荪、猴头菇。滇西的高黎贡山与印度毗邻，据说出产最好的松露，个头小，但风味绝佳。
“13层味道的野生菌火锅”——“老鹅汤与蔬菜汤各自过滤之后，以3∶2的比例调在一起，这道汤底就算完成了。这样的老汤，什么中草药，鸡精味精都不要，只要起锅的时候放点盐就行（熬汤的过程中不能放盐，盐是分解蛋白和营养的，因此只能调味时再下）。无论什么菌子放下去，营养和香味都能溶进入，全是原汁原味。”“我最多的时候下过13种菌子，以鸡枞、松茸开始，以松露结尾。每种菌子都有自己的味道，每下一种菌子，汤底的味道就变一次，营养也不冲撞。这样层层叠加，越煮越好吃，吃到最后，一共13层菌的味道，你的嘴皮黏黏的，几个小时后再舔舔嘴皮还是香的，鲜的。”
美酒之《沉湎温柔酒乡里》：我们的记者和撰稿人，在今年走访了法国、美国纳帕、智利中央山谷、阿根廷门多萨、意大利的维罗纳，撰写这份“2010年度葡萄酒报告”，如果你只喝法国酒也没什么不好，套用一句古老的格言：人不能两次踏入同一条河流，人也不可能两次喝到同一瓶葡萄酒。我们在这里提供的，是一些葡萄酒的知识和体验，这些东西永远取代不了你对葡萄酒的体验，你的体验才是最重要的。要想喝出点儿意思，光看资讯是没用的，你得每天喝点儿，每天晚上都晕乎乎的，喝酒品酒，都是要让我们高兴才是。
品酒笔记： 1987年：适量的少许沉淀，醒了约30分钟左右。通透清浅的橘褐色泽。主导的干蘑菇气息融合着泥土和皮革的味道，还有松露以及笋干的香气。干净清晰，很好的复杂性，而且富有变化、持久。中等酒体，细腻如丝绒般的单宁温柔却有力地在口中撑起了独特的“矩阵空间”。前中后段的力度持续贯穿，但又不失温文尔雅的气度，很好的平衡。适当酸度带来的活跃口感，宛如口中充盈着盛开的花瓣。回味悠长，酸度略微凸现。1987年份感觉属于一般年份， 但还是很好地体现了上等勃艮第特质和罗曼尼•康帝作为顶尖酒庄的实力。
插图：
薄若莱新酒：最初其实是薄若莱当地农民为庆祝新一年葡萄酒诞生而以特别方式酿造的一种“地方饮料”，其酿造方法迥异于普通葡萄酒，而这种在短期内设法促使葡萄汁变成葡萄酒的方法本身也更接近一种酿造者炫技的狂欢。普通葡萄酒酿造要发酵前将果实轻压使之破皮、让汁液流出，然后连皮带籽（必要时带一些梗）进行发酵，由于发酵过程中汁液和果皮与籽一起浸泡，因此果皮中的红色素、芳香物质以及单宁会被萃取出。薄若莱新酒的压榨发酵方式则是与此不同的“二氧化碳浸皮法”（MaCeration Carboique）。将未压破的整串葡萄放入桶内，借助重力使得下层的葡萄被挤破而流出汁液，发酵即由此开始。底层的汁液一旦开始发酵，会产生热度及二氧化碳。前者促使桶内温度上升，激化上层未挤破的葡萄在皮内发酵（葡萄果实本身就有天然酵母菌，只要温度条件够也会自然发酵）；后者则形成上层葡萄串的防护气囊以隔绝空气，使葡萄免于在发酵过程中过度氧化，必要时还可灌入二氧化碳气体。由于未挤破的葡萄在皮内发酵，即可利用发酵产生的酒精萃取聚集于果皮内壁浅层的色素及一些芳香物质，并将其分解于汁液内，同时由于酒精纯度尚低，使得蕴藏于皮内较深层的单宁依然留在果皮内，这就是薄若莱新酒保有颜色、芳香物质、但单宁极少的秘诀。经过6～7天，上层原本未破的葡萄也因发酵产生的二氧化碳气体而涨破流出约1/3桶汁液。此时将汁液导出，剩下的残渣再压榨取汁、连同导出的汁液一起混合并加入酵母菌，由此正式进行标准的发酵过程，将汁液中剩余糖分完全转化成酒精。由于单宁较少，薄若莱新酒果香味会较突显，但相对没有陈年实力。
选择情人节之酒需掌握的原则：
首选：香槟
香槟中的气泡会加速酒精的挥发，更有开胃的作用，增添了些许浪漫的感觉。
品尝香槟首先需要静观那细若游丝的气泡；轻闻酒香，感受香槟气泡与充满果香的气息。
高难度的选择：白葡萄酒
白葡萄酒可以作为取代香槟的开胃酒，也可搭配口感较为清淡的前菜。介绍两款主要的白葡萄品种：长相思，向来以刺莓与芦笋、清爽的绿色水果香气与清脆的口感打动众人的心，是开胃酒的首选，搭配各式前菜无往不利，首选新西兰与法国的；另一种葡萄品种霞多丽，带有柑橘、杏桃般的黄色果香，酒体较为饱满，常用来搭配鱼、龙虾等主菜，酸度较高的可选择法国的，口感较为甜美的可选澳大利亚或是美国。
大众情人：桃红葡萄酒
Rosé是桃红葡萄酒的原名，意指玫瑰红的颜色。通常Rosé是干型的，如White Zinfandel带有香甜的口感与草莓，红醋栗的气息，对于刚接触葡萄酒的朋友是不错的选择。
第三款酒：红葡萄酒
在葡萄酒文化中，红酒占了大于 90%的点击率。佐餐最好先品尝白葡萄酒，以充分刺激味蕾，此时正是红酒重装上阵的好时机。红酒分为饱满型与清淡型。饱满型的可选法国波尔多地区的红葡萄酒，或是以赤霞珠，有着刚阳的口感，是一款绝佳搭配主菜的首选；清淡型的可选黑皮诺葡萄品种，常带有樱桃与红醋栗的香气，动人优雅的酒体，堪称红葡萄酒的贵公子，成为许多行家的首选。再者可选梅洛，柔软有深度，带有许多红色浆果的香气。另外，西班牙的葡萄酒，普遍酸度较低，口感饱满，性价比好。
插图：
美食之《年夜饭的艺术》：没有哪一个国家的人比富起来的中国人更热爱外出吃饭了。周刊的5 位记者，先后前往成都、香港、广州、上海，最后会师北京，为愈发挑剔的食客搜罗当代中国五大美食之都的创新菜信息——它应该是新的原料，或新的调料，或新的技法，或新的烹饪工具，或新的饮食理念的标准。在两个多月的时间里，我们的记者采访了 127 家综合各方推荐意见筛选出的餐馆，以及这些餐馆的每一位大厨。从每家餐馆推荐的三道创新菜之中，我们综合味道、新意、烹饪功底、地域特征等因素，最终挑选出接下来你即将看到的这 100 道我们认为最具有代表性的创新菜。100 多位当代中国顶级大厨传授的烹饪机密，亦让我们相信，这 100 篇文章，可以让热爱厨艺的你，百尺竿头，更进一步。
北京【大董“秃黄油”】：将适量蛋羹液过细箩，筛入瓷钵，淋上花雕酒，入锅大火蒸10 分钟。要注意火候，蒸老则容易出水。与此同时，热油锅下葱丝和姜丝，加入从真空小包装取出的蟹黄和蟹膏，用小火慢慢翻炒。在这个过程中加入料酒、盐、胡椒粉，整个炒制过程大概只需两三分钟，把蟹黄和蟹膏加热就可以，最后顺着锅边加入花雕酒。“在刚出锅的蛋羹上喷上一点花雕酒，放入刚刚炒好的蟹黄和蟹膏，就可以了。“以前做秃黄油最后淋上的是猪油，不是花雕，炒蟹粉和蟹膏也是用猪油炒，但现在从营养的角度考虑，我们改用了植物油。”孙宪厚告诉记者。金黄色的蟹黄和半透明的蟹膏，颤巍巍地堆在蛋羹上，吃的时候，蟹膏干而面，蟹黄软而糯，几乎把嘴巴都粘住了，有点腻了就换一口滑嫩的蛋羹，鲜美不可方物。
上海【Jean Georges Shanghai：法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果】：米其林大厨Jean Georges Vongerichten的招牌之作，点睛之处亦在一把火上。与常见的煨、烤等烹饪方式不同，这是一把直接在鹅肝酱上点着的明火。“Brûlé” (法文 ：烧焦的)名符其实，烹饪时有一个真切的燃烧过程。只见厨师将砂糖置于鹅肝酱之上，以点火枪点着，火焰顷刻间燃起。不过几秒钟的工夫，一层琥珀色的焦糖层包裹在鹅肝酱的表面，甜蜜诱人。“美食都是有时限的，烹调就更是如此。像这道鹅肝，必须要绝对保持新鲜，从冰箱取出后的黄金5分钟就要送到客人面前。所以糖只需要撒上薄薄均匀的一层，喷枪也只需要将糖烤至60%的焦黄色即可。”鹅肝属多油脂食物，烹饪时火宜大，时间宜短。这种表面点火的方式不失为一种好的方法。只是，如何来把握火候，就很考验厨师的手眼功夫了。
插图：
美酒之《葡萄酒的奥秘》：记者的足迹印在传统葡萄酒产地法国，也留在新贵葡萄酒产地澳大利亚、美国和南非等地，丰富的葡萄种植、酿造、品种、名酒庄和种植者、酿造者的故事构成葡萄酒传奇的可贵。有关品酒、鉴酒、醒酒、存酒的常识，集趣味性、知识性于一体，不由得爱上葡萄酒。
真正的酒客会告诉你，葡萄酒的香气通常分为三层：第一层香气是葡萄本身的香气，每个葡萄品种都有自己特有的香气；第二层香气产生于发酵过程当中；第三层香气是酒在发酵完成之后陈化过程中形成的。
“意大利的酒野性、泼辣，风情万种，就好像意大利的女人那样难以驯服。”“法国的酒比较柔和、优雅，不太让人轻易触碰，一旦深入了解却能发掘出很深厚的底蕴。”“西班牙的酒热情、活泼、爽朗、直白，是有男人味的酒。”他喜欢拿酒和人比较，有的酒像邦德，让女人又爱又恨的恶魔，有的酒像章子怡，聪明、可爱而又高傲，还有的酒像葛优，让人欢乐。”
你对葡萄酒了解得越多，越能体会到喝酒的乐趣。但是，当你的生命体验和阳光、土地、一季一季的收成、雨水有所联系的时候，你已经获得了足够的乐趣。
勃艮第葡萄酒产区：勃艮第产区的葡萄园总面积约 2.7万公顷，与波尔多产区的十几万公顷相比，只能算是“小”产区。然而，就“名气 / 面积比”来说，这里堪称全世界最著名的葡萄酒产区。勃艮第产区横跨 4 个省，1936 年获得首个 AOC 命名，目前已拥有 100个不同级别的 AOC 命名，分为 5 大产区 ：Chablis & Grand Auxerrois、Châtillonnais、Côte de Nuits、Côte de Beaune、Côtes Chalonnai se，Mâconnais。酒庄共计 4000 个，250 家葡萄酒批发商，23 家葡萄酒联合企业，每年出售葡萄酒 2 亿瓶，其中 51% 在法国本土销售，49% 出口（可惜其中2/3 是在欧盟内部。）勃艮第酿造葡萄酒的历史可以追溯到公元 1 世纪，但发扬光大还是在 15世纪鼎鼎大名的勃艮第公爵执政时期。就产量而论，勃艮第产区的葡萄酒以白葡萄酒为主，占总产量的 69%，其中 8%为起泡白葡萄酒（Crémants）。红葡萄酒占总产量的 30%，余下 1% 为桃红葡萄酒。与其产量形成对比的是，红葡萄酒堪称最具勃艮第特色的葡萄酒。当地特有的 Pinot Noir 葡萄所带来的浓重单宁味使这些红葡萄酒在其他产区毁誉参半。波尔多产区与勃艮第产区的对立在法国人尽皆知。由于地处偏远，不被勃艮第公爵看重的波尔多产区在情急无奈之下选择跨洋外销葡萄酒为出路，不意就此赢得国际名声，但在法国国内依旧长期得不到承认。倘若当年没有勃艮第与香槟产区为凑数提携，波尔多产区恐怕还进不了在法国举办的世博会，也就不会有那份著名的1855列级名单。波尔多人将勃艮第的红葡萄酒斥为“酱汁”，认为勃艮第精耕细作的小块葡萄园小家子气，唯一勉强认可的是勃艮第的白葡萄酒。直至今日，在法国国宴上使用波尔多的红葡萄酒还是勃艮第的红葡萄酒仍是近乎左翼、右翼一样泾渭分明的政治事件。与波尔多人不加掩饰的口诛笔伐相比，勃艮第人更多地选择近乎傲慢的置之不理。恰如后人感慨的那样，至今“在第戎、博讷的排钟齐鸣时，在博讷主宫医院的琉璃屋瓦上，在印着哥德体字母的酒标上，在模仿羊皮纸文件的菜单上，依然留着某种傲慢的乡愁”。
