最新调味品及其应用（第三版）
点此进入淘宝搜索页搜索分类: 图书,美食,餐饮指南,
作者： 朱海涛 等主编
出 版 社： 山东科学技术出版社
出版时间： 2007-8-1字数： 350000版次： 3页数： 286印刷时间： 2007/08/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787533123574包装： 平装内容简介
本书自1999年出版以来，已重印11次。本次改版是在第二版的基础上，对原有调味品在常见味型中的运用加以改进，增加了更为新颖、实用的菜例及制作方法，同时增加了部分复合调味品及油脂类、乳类、食品添加剂类调味品，均附有菜例及制作方法，还增加了150余种香辛调料彩色图片，以期读者在生活、生产中正确应用这些调昧品，使餐桌上的美味佳肴更加诱人。
本书共收录咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调料、复合及专用调味品、油脂类、乳类、食品添加剂类调味品等十大类几百例品种，从调味的基本原理，各调味品的分类、特点、烹饪运用等几个方面介绍了调味品及其应用的基本知识。
目录
第一章调味品的基本知识
第一节调味品与调味
一、味的概念
二、味的分类
三、调味品的作用
四、调味与昧型
第二节食品的触感
一、触感的类型
二、影响食物触感的因素
第三节味觉生理与味觉关系
一、味觉生理
二、味觉种类
三、味觉现象
第二章咸味调味品
第一节概述
一、分类
二、咸味与其他味的关系
第二节盐
一、盐及其分类
二、烹饪应用
第三节酱油
一、酱油及其分类
二、烹饪应用
第四节酱类
一、酱及其分类
二、烹饪应用
第五节豆豉
一、豆豉及其分类
二、烹饪应用
第六节咸味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用
第三章甜昧调味品
第一节概述
一、分类
二、甜味与其他味的关系
第二节蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、烹饪应用
第三节饴糖，淀粉糖、蜂蜜及其他甜昧调味品
一、饴糖、淀粉糖
二、蜂蜜
三、其他甜味调味品
第四节甜味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用
第四章酸味调味品
第一节概述
一、分类
二、酸味与其他味的关系
第二节醋
一、醋及其分类
二、烹饪应用
三、番茄酱
一、番茄酱及其分类
二、烹饪应用
第四节柠檬汁及其他酸味调味品
一、柠檬汁
二、浆水
三、酸菜汁
四、其他酸味果汁、果酱类
第五节酸味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用
第五章鲜味调味品
第一节概述
一、分类
二、鲜味与其他味的关系
第二节植物性鲜昧调味品
一、普通味精
二、强力味精
三、菌油
四、蘑菇浸膏
五、素汤
六、豆腐乳
七、芦笋汁、芦笋粉
八、酵母浸膏
九、海带浸出物
十、蛋白调味液
十一、海鲜汁
第三节动物性鲜昧调味品
一、蚝油
二、鱼露
三、虾子
四、虾酱
五、虾油
六、蟹油
七、蟹酱
八、蛏油
九、海胆黄及海胆酱
十、荤汤
十一、鸡精
十二、鱼酱汁
十三、鲣鱼汁
十四、虾头汁
十五、牛肉精
十六、味香素
第六章酒类调味品
第一节概述
一、酒及其分类
二、酒味与其他味的关系
第二节白酒
一、分类
二、烹饪应用
第三节黄酒
一、分类
二、烹饪应用
第四节啤酒
一、分类
二、烹饪应用
第五节葡萄酒
一、分类
二、烹饪应用
第六节香糟
一、分类
二、烹饪应用
第七章香辛调料
第一节概述
一、香辛调料的分类
二、香辛调料的特点
三、香辛调料的功能
第二节常见香辛调料及其运用
一、木兰科
二、芸香科
三、姜科
四、伞形科
五、胡椒科
六、樟科
七、瑞香科
八、败酱科
九、豆科
十、菊科
十一、百合科
十二、桃金娘科
十三、蔷薇科
十四、唇形科
十五、十字花科
十六、茜草科
十七、葫芦科
十八、木樨科
十九、紫草科
二十、肉豆蔻科
二十一、檀香科
二十二、鸢尾科
二十三、五加科
二十四、橄榄科
第三节复合香辛调料及香辛调料综合应用
一、国外香辛调料的综合应用
二、国内香辛调料的综合应用
三、常见复合香辛调料
四、香辛调料综合应用
第八章复合及专用调味品
第一节复合调昧品
一、原料
二、分类
三、呈味原理
第二节专用调味品
一、特点
二、呈味原理
第三节复合及专用调味品的烹饪应用
第九章食用油脂类调味品
第一节概述
一、食用油脂的种类
二、食用油脂的作用
三、食用油脂的理化性质
第二节植物性油脂
一、普通油类
二、深加工油类
第三节动物性油脂
一、猪油
二、鸡油
三、鱼油
四、海豹油
第四节油脂制品
一、起酥油
二、风味油
三、可可油
第十章乳及乳制品类调味品
第一节乳
一、乳的分类
二、乳的理化性质
三、乳的营养
四、鲜奶质量鉴别法
第二节奶制品
一、消毒乳
二、酸乳
三、乳粉
四、奶乳
五、干酪
六、冰激凌
七、雪糕
八、炼乳
九、雪泥
十、乳酸菌饮料
十一、豆奶
十二、果奶
第十一章食品添加剂类调味品
一、酸味剂
二、甜昧剂
三、苦味剂
