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家常熏卤菜

王朝导购·作者佚名
 
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  分类: 图书,美食,家常食谱,

作者: 张恩来主编

出 版 社: 吉林科学技术出版社

出版时间: 2010-7-1字数:版次: 1页数: 159印刷时间: 2010-7-1开本: 16开印次: 1纸张: 铜版纸I S B N : 9787538447507包装: 平装

家常熏卤菜
家常熏卤菜
内容简介

本书不仅对家庭常用的烹饪技法加以重点讲解,还精选了近300款菜例供您选择习作。书中所选菜例原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理,每道菜肴不仅配有精美的成品图片,更是针对一些重点菜例加以多幅步骤分解图示予以说明,让您能够一目了然、快速掌握,烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。俗语说:“山珍海味千般好,不及家常日日鲜。”家常菜是随家而生,随食而存,随吃而在,它所透射出的是家庭厨房的浓郁芬芳,所反映的是家庭生活的情深意长!

家常熏卤菜
作者简介

张恩来,20世纪80年代正式进入餐饮行业,在多家星级酒店如喜来登大酒店、水晶宫饭店、中华御膳集团工作,并陆续在多家报刊杂志上发表了数十篇关于中国烹饪研究的论文。1996年在北京成立张恩来美食工作室,对中国的传统烹饪文化进行深入挖掘、整理和研究,并开始出版关于中国烹饪方面的书籍。2006年回到天津,成立厨艺斋工作室,继续从事中国烹饪文化的研究及培训教研工作,至今已参与和主编烹饪类图书100余种。

家常熏卤菜
目录

蔬菜食用菌

姜汁豇豆

腊味白菜卷

四喜辣白菜

辣白菜

酸辣白菜

雪菜嫩豆瓣

雪菜花生仁

酸辣泡菜

鲍汁扣花菇

豉香平菇

椒香瓜条

五味黄瓜

蚝油扒四宝蔬

糟香茭白

卤菜卷

泡椒四季豆

辣油瓜皮

黄酱茄花

咖喱菜花

糖醋黄瓜

花生黄瓜丁

酱香腰豆

美极尖椒圈

虎皮尖椒

糟香玉兰

糖醋莴笋

浓香坛菜

香糟笋尖

酱味香菇

酱香洋葱牛肉

双色木耳

橙汁南瓜

甜辣萝卜干

酱焖茭白

酸辣萝卜卷

葱香大肠

蚝汁平菇

油辣佛手笋

鲜香小萝卜

酸萝卜条

酱烧冻菌

蚝油北菇

甜酱茄子

开胃酸菜

酱萝卜条

醋香山药

糖蒜

茭白双菇

酱味三冬

茶树菇乳鸽

畜肉

烟熏脆耳

酱香肘子

酱卤猪蹄

麻香牛肉干

东坡肘子

荷包肚

蛋黄猪肚

家常酱牛腱

香卤猪腰

酱焖肉饼

酱卤羊蹄

孜然兔腿

葱香大排

猪四宝

卤水金钱肚

咖喱牛肉

赛狗肉

熏烤兔

过桥子排

卤水牛腩

五香牛肉

糖熏兔肉

醉腰丝

蒜泥羊排

五香酱羊蹄

香薰寸骨

香糟猪肘

酱汁牛腿肉

五香牛腱

酒香羊脊肉

香浓羊腿

口味兔

五香熏驴肉

蛋皮牛肉卷

千层猪耳

酱香大肠

酱味牛筋

红油金钱肚

盐水排骨

麻辣肘花

五香酱肉

香熏猪手

酒醉排骨

走油蹄髈

酱焖羊里脊

麻香牛腱

生酱羊肉

酱香羊排

贵妃酱牛肚

柱侯牛腩

酱焖牛蹄筋

酱烧肥肠

糖醋排骨

红油猪舌

麻辣凤眼肝

黄酱肉皮_

豆酱焖牛腩

千层狗肉

茶香猪心

京葱耳丝

酥香酱羊腿

熏烤羊腿

椒油猪腰片

禽蛋豆制品

香熏鹌鹑蛋

浓香子鸡块

油鸡

盐水鸡

烤小雏鸡

酱香子鸡

椒麻鸡

盐水鸭肝

茶叶熏鸡

熏子鸡

樟茶鸭

秘制酱香鸭

五香鸡腿

秘制酱香鸡

酱鸡腿

酱香鸡肉卷

啤酒鸡卷

葱油卤鸡

乡下卤草鸡

蒜香子鸡

茶香子鸡

熏拌鸭肠

香熏鸡胗

卤香鸡爪

酱胗仁

盐水胗肝

蛋黄鸡腿卷

蚝油凤爪

白云凤爪

麻辣鸡腿

酱香鸭

蛋黄鸭卷

红酒凤翅

酱卤鸭

酱油板鸭

松花熏鸡腿

红曲酱鸭

老卤鸭脯

原汁鸭肝

满堂金钱

香熏鸭肠

香卤鸭舌

五香凤爪

酒糟鸭信

双味鸭腿掌

吴王贡鹅

白切肥鹅

卤水鹅掌翅

虎皮蛋

酱焖鸡翅

香辣鸭舌

神仙蛋

茶香乳鸽

盐水鸭胗

潮汕酱卤鹅

酱味香酥鸡

酱爆鸡丁

五香豆腐皮

酱香鸭心

酒香豆干

卤鸭片

酥香鸭块

酱香豆腐

酱汁豆腐

糟香鸡蛋

兰花豆腐干

素鸡

脆皮乳鸽

茶叶蛋

五香熏蛋

鲍汁酱鹅肝

鸭肉蛋卷

水产

豉椒酱甲鱼

酱墨鱼仔

茶香墨鱼丸

酱焖泥鳅

酱香青鱼块

姜汁螺片

五味鱿鱼

酒醉河蟹

红酒螺片

清酒鲍鱼

舟山泥螺

酱汁墨鱼

生卤海螺

淡糟香螺片

酱汁海螺

豆酱鲤鱼

高山茶香虾

酱汁鲍鱼片

香糟鱼脯

口味唆螺

五香酥鲫鱼

生熏带鱼

酱汁鳗鱼

脆梅熏河鳗

生熏花蛤

葱酥鲫鱼

酱香鳝背

生熏大黄鱼

盐卤虾爬子

烟熏鲳鱼

熏烤河鳗

酱烧鲈鱼

冰花姜汁蟹

酒糟大蛏

家常比目鱼

酱香海参

五香熏青鱼

酱汁焖黄鱼

手撕泥鳅

五香熏鱼

干香鳗鱼

辣味田螺

豆酱牡蛎

酥香鲫鱼

盐水基围虾

竹网茶香蛙

清香海螺

麻辣泥鳅

香熏偏口鱼

酱味泥鳅

酱卤青虾

香熏大海虾

姜汁海蜇卷

酱香螃蟹

老醋卤三鲜

香豉酱牛蛙

家常熏卤菜
书摘插图

家常熏卤菜

熏菜的历史

熏是一种常用的烹饪方法,如今各地用熏的方法制作的菜肴很多,但值得注意的是,尽管一些菜肴的名字前均冠以熏字,但在实际的制法上却大相径庭。究竟对与错,很难用一句话讲清楚,在此我们需要看一看熏这种烹饪方法的历史,才能作出回答。

熏法源于史前的火熟法时期,原是一种古老的贮藏食品的方法,食品经过烟熏,烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌,使食品水分大部分挥发,提高防腐能力。先秦时期,熏这个字已经出现,并屡屡见于古籍,但尚未直接与菜肴挂起钩来。到了汉魏六朝时期,直接用熏命名的菜肴还没有出现,但在以“炙”命名的菜中,却有着与后来熏相当接近的品种,如《齐民要术》中收录的“炙鱼”,是把白鱼切成块,放人多种调味品中腌渍1天后炙成的,炙时以“杂香菜汁灌之”,用现在的话来讲,实际是边烤边熏,直至香菜汁干鱼熟为止。至元代熏字开始见于食谱,但仍属于制作半成品的方法,如“腊猪法…‘羊红肝”等,其制作过程均有熏的工席。

到了明清两代,以熏命名的菜肴大量出现,如熏鸡、熏豆腐、熏笋、熏鲫鱼、熏面筋、熏煨肉、五香熏鱼等等,此时熏制技法已趋完善,成为独立的烹饪方法。在古籍菜肴中提到的熏,绝大多数是通过烟熏制而成,但也有极个别命名为熏的菜肴不经过烟熏。严格地讲,它们与卤法更为接近,把它们命名为熏菜,是因为熏的引申义为用气味浸袭,这样将煮熟或油炸的原料浸泡在卤汁内所制成的菜称为熏菜,是指菜的主料浸有卤汁的味道罢了,严格来说,就不是原来意义上的熏菜了。

熏的烹调技法

熏是将腌渍好的生料或已经烹调成熟及接近成熟的原料,通过烟气加热,使菜肴带有特殊烟香味,或同时使原料成熟的一种烹调方法。

熏制菜的特点及适用范围

熏过的食品,外部失掉了部分水分,较干燥,特别是熏烟中所含的酚、醋酸、甲醛等物质渗入原料内部,抑制了微生物的繁殖。所以,在保藏鱼、肉等原料时常用熏法。

熏的燃料有糖、米、茶叶、糠、锅巴、甘蔗渣、松枝、柏枝、竹叶、花生壳、向日葵壳、香樟树叶等。熏制的原料多为动物性材料及水产品,如猪肉、猪肝、猪肚、鸡、鸭、鹌鹁、乳鸽、蛋类、鱼、虾、蟹、海螺、海带等,有些豆制品及根、茎、果类蔬菜经加工后也可熏制。

熏制前,原料一般要经焯水和调味处理,或腌渍入味后再蒸制、炸制,更有经卤制后再熏。熏制时,需用专用的熏锅或熏炉,置于小火上,锅中撒匀适量糖或茶叶、锅巴等材料。

……

书摘与插图

家常熏卤菜

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